Fabrications fromagères bio au lait de vache

Ville : ST LEGER SUR SARTHE (61170)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif : 1600.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 896.00 €*

Référence : 100555

Professionnel formateur : Stéphanie et Franck CONRAD

Besoin de précisions sur cette formation action ?

Contactez-nous

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation
Si vous envisagez de vous lancer dans la fabrication de fromages de vache biologiques, alors ce couple de professionnels va vous intéresser. Après 10 ans d'expérience, Stéphanie & Franck ont choisi de développer leur entreprise artisanale en 2009. Aujourd'hui, soucieux de favoriser l'installation de petites productions fromagères de qualité, ils partagent leur technique, leur expérience et leur passion.

Stéphanie & Franck ont fait le choix de ne pas élever de vaches laitières. Ils s'approvisionnent en lait, certifié en agriculture biologique et issu de vaches normandes nourries à l'herbe et au foin séché en grange, chez un voisin éleveur. Le lait est récupéré chaud et transformé dans leur laboratoire agréé CEE.

Pendant ces 5 jours, vous pratiquerez chaque geste nécessaire à la fabrication de leur gamme de produits variée (yaourt, crème au chocolat, riz au lait, crème, beurre, faisselle, fromage affiné, tomme...) tout en étudiant les bases théoriques indispensables : la composition du lait, les ferments, les différents types de pates, l'hygiène, la conception de la fromagerie, l'organisation du travail, la commercialisation...

Vous serez alors prêt pour préparer et dimensionner votre projet.
Objectifs
  •  Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de vache (lactique, pâte cuite et pâte molle)
  •  Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par des professionnels, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication agréé
  •  Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale
  •  Etre à même de préparer son projet
Programme
Le déroulement de la formation peut-être amené à être légèrement modifié mais l'ensemble des points cités sera abordé au cours de la semaine.

Jour 1 :



Théorie :
  • Présentation de l'atelier, des acteurs et des productions réalisées
  • L'approvisionnement en lait (visite de la ferme) et la contractualisation avec les producteurs
  • Les bases de la fabrication fromagère : composition lait (en fonction des races)
Pratique, fabrication et conditionnement de :
  • Yaourts natures et aromatisés aux fruits
  • Dessert au chocolat
  • Riz au lait cuit au four (teurgoule, spécialité normande)

Jour 2 :



Théorie :
  • Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...
  • Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage ...)
Pratique, fabrication et conditionnement de :
  • Faisselles et fromage blanc
  • Crème fraîche
  • Beurre

Jour 3 :



Théorie :
  • Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
  • Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement
Pratique, démarrage des fabrications de tommes :
  • Fromages frais (lactiques)
  • Fromages à pâte cuite : tomme normande
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert *
* Pour des raisons d'hygiène et de fragilité du produit, la fabrication du camembert par les stagiaires, se déroulera sur un échantillon de 20 litres de lait, en dehors du laboratoire spécifique.

Jour 4 :



Théorie :
  • Les accidents de fabrication
  • L'hygiène et  le nettoyage
  • L'organisation du travail
Pratique, suite des fabrications de tommes :
  • Fromages frais (lactiques)
  • Fromages à pâte cuite : tomme normande
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert

Jour 5 :



Théorie :

  • L'approvisionnement en consommables : matières 1ères complémentaires : sucre, parfums, chocolat, riz ... et emballages
  • Calcul des prix de revient et marge brute
  • Etiquetage
  • La labellisation en bio
  • La commercialisation

Pratique :

  • Finalisation des fabrications de tommes

Bilan de formation

Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Agriculteurs ou porteurs de projet, qui souhaitent se lancer dans la fabrication de fromages de vache artisanaux et bio tout en valorisant des modes de commercialisation de proximité
  • Aucun niveau de formation ou d'expérience n'est obligatoire : le professionnel tuteur adaptera les activités du participant à son niveau de compétence.

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

La formation se déroule sur la commune de Saint-Léger-sur-Sarthe, dans l'Orne, chez Stéphanie & Franck.
Leur laboratoire agréé a été installé dans la cour de leur maison.

Pré-requis

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

La formation est inscrite au Répertoire spécifique. L’évaluation sera réalisée en fin de module, à l’aide d’un questionnaire et d’une mise en situation finale.

 

Commodités du séjour
Hébergement :
  • * HÔTEL DE LA POSTE Centre ville demi-pension possible - http://www.restauranthoteldelaposte.com/
    02 33 81 18 00 - hostellerie.de.la.poste@gmail.com
  • Céline et Michel Ragot (fournisseurs du lait) ont également une activité de gîte (5 personnes) 
    • Gite Le poulailler - La Croisée des Chemins - 3 route de la Scierie 61170 MONTCHEVREL - Tél : 02 33 28 68 12 - Téléphone cellulaire : 06 30 41 30 61 à 10km du lieu de formation

Restauration : 

Le repas du midi est inclus

 

Fabrications fromagères bio au lait de vache

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 6


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


Découvrez aussi

Voir les conditions générales de ventes

Consulter le règlement intérieur applicable aux stagiaires