Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pâte pressée) et créer son atelier

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Ville : ST-TRINIT (84390)

Nombre max de stagiaires : 8

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1230.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 698.00 ^€*

Référence : 100373

Professionnel formateur : Françoise Mougenot

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Le fromage de chèvre est recherché pour ses qualités nutritives. Les coûts d’investissements restent modestes. Avec 60 à 70 chèvres, il est possible de dégager un revenu, le tout sur une surface relativement modeste.

Ce type d’activité peut convenir à un agriculteur qui cherche à se diversifier comme à des porteurs de projets qui veulent se lancer. Elle permet de concilier une vie proche de la nature tout en restant en contact étroit avec la société, grâce à la vente de proximité.

Nous vous accueillons ici en Baronnies Provençales, dans un cadre magnifique et sur un mode d'élevage original, encore très présent en Europe : le pastoralisme.

Objectifs

Objectifs d'apprentissage :

Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique et pâte pressée)
Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage
Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique)
Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de chèvres

Programme

1er jour - les bases de la fabrication fromagère

Matin

présentation et visite commentée de l’exploitation et de la fromagerie
fabrication de fromage lactique, en pratique : observation, explication des différentes étapes

Après-midi

Les bases de la fabrication fromagère artisanale :
- le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication?les ferments (naturels et artificiels)
- Les types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles.
- les différents types de présure, comment l’utiliser?
- les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…?

2ème jour - La fabrication fromagère/ l’élevage de chèvres

Matin

Participation à la traite
Les races, les bases de l’alimentation et lien avec la qualité du lait
fabrication de fromage lactique : mise en pratique, explications techniques

Après-midi

La fabrication fromagère (suite)
- compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage ?
- maturation du lait
- emprésurage
- caillage
- ressuyage
- moulage
- salage
- affinage

3ème jour - yahourts, pâtes cuites / les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage

Matin

Participation à la traite
Les bases de l’élevage
fabrication d’une pâte cuite : mise en pratique et explications techniques
fabrication de yaourts

Après-midi

Les accidents de fabrication : comment les éviter

L’hygiène et le nettoyage
- les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle?
- comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)?
- les normes européennes?

4ème jour - organisation du travail, montage d’un atelier, commercialisation

Fabrication du fromage : mise en pratique avec une évaluation des acquis
Organisation du travail et marche en avant?
le planning et organisation des tâches?
le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation?
Création d’un atelier : matériel nécessaire, investissement
Les différents types de commercialisation (sur place, AMAP, magasins de proximité, marchés, les magasins de producteurs, la restauration collective) : spécificités, réglementation?
Bilan

Professionnel(s) formateur(s)

Françoise Mougenot

Françoise et Jean Luc Mougenot sont installée dans les Baronnies Provençales (Parc Naturel Régional), sur un site d'exception. Il élèvent 180 chèvres de race rustique Rove sur un domaine de 160 hectares (pâturages, forêt). Le lait est transformé en fromage (lactique, brousse, tomme...), vendus sur les marchés de la région. Leurs choix de vie se traduit, au niveau professionnel, par des pratiques au plus proche de la nature et respectueuses du bien-être animal.

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Le public

Porteurs de projet qui souhaitent se lancer dans la création d'un atelier de fabrication de fromages de chèvre bio avec vente en circuits courts
Agriculteurs souhaitant se diversifier

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter.

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ».

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via :
- l’analyse de la mise en oeuvre, sur le terrain, des savoir-faire
- l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de chacun.

Ces deux points se formalisent par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire.

Commodités du séjour

hébergement :

Résidence Le Claux du Puits Vacances, Le Village, D157B, 84390 Saint-Trinit +33777982157

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)