Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pâte pressée) et créer son atelier

Ville : ST TRINIT (84390)

Nombre max de stagiaires : 8

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1200.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 680.00 €*

Référence : 100373

Professionnel formateur : Françoise Mougenot

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Le fromage de chèvre est recherché pour ses qualités nutritives. Les coûts d’investissements restent modestes. Avec 60 à 70 chèvres, il est possible de dégager un revenu, le tout sur une surface relativement modeste.

Ce type d’activité peut convenir à un agriculteur qui cherche à se diversifier comme à des porteurs de projets qui veulent se lancer. Elle permet de concilier une vie proche de la nature tout en restant en contact étroit avec la société, grâce à la vente de proximité.

 

Nous vous accueillons ici en Baronnies Provençales, dans un cadre magnifique et sur un mode d'élevage original, encore très présent en Europe : le pastoralisme.

 

Objectifs
Objectifs d'apprentissage :
  • Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage de chèvre (lactique et pâte pressée)
  • Savoir pratiquer en autonomie les gestes propres au métier, accompagné par un professionnel, afin de faciliter la création et l'installation d'un atelier de fabrication de fromage
  • Comprendre le métier et son environnement (au plan économique, social, technique, humain) afin d'avoir une vision globale (et pas seulement technique)
  • Pour ceux qui ne sont pas encore éleveurs : acquérir les bases de l'élevage de chèvres
Programme

1er jour - les bases de la fabrication fromagère


Matin

  • présentation et visite commentée de l’exploitation et de la fromagerie
  • fabrication de fromage lactique, en pratique : observation, explication des différentes étapes



Après-midi

  • Les bases de la fabrication fromagère :
    • le lait : sa composition, propriétés physiques, la mesure de l’acidité, du ph, du lait et son rôle dans la fabrication?les ferments (naturels et artificiels)
    • Les types de ferments (mésophiles, thermophiles) et leurs rôles.
    • les différents types de présure, comment l’utiliser?
    • les différents types de fabrication : pâtes pressées cuites ou non, pâtes molles avec croûte fleurie ou lavée…?

 

2ème jour - La fabrication fromagère/ l’élevage de chèvres

 

Matin

  • Participation à la traite
  • Les races, les bases de l’alimentation et lien avec la qualité du lait
  • fabrication de fromage lactique : mise en pratique, explications techniques

 

Après-midi

 

  • La fabrication fromagère (suite)
    • compréhension des différentes étapes de la fabrication du fromage ?    
    • maturation du lait
    • emprésurage
    • caillage
    • ressuyage
    • moulage
    • salage
    • affinage

 

3ème jour - yahourts, pâtes cuites / les accidents de fabrication / l’hygiène et le nettoyage

 

Matin

  • Participation à la traite
  • Les bases de l’élevage
  • fabrication d’une pâte cuite : mise en pratique et explications techniques
  • fabrication de yaourts

 

Après-midi

  • Les accidents de fabrication : comment les éviter
  • L’hygiène et le nettoyage
    • les bactéries pathogènes (salmonelles, listéria, staphylocoques, escherichia) et leur contrôle?
    • comment assurer une bonne qualité sanitaire : rôle du nettoyage (technique de désinfection, produits à base de plantes)?
    • les normes européennes?

 

4ème jour - organisation du travail, montage d’un atelier, commercialisation

 

  • Fabrication du fromage : mise en pratique avec une évaluation des acquis
  • Organisation du travail et marche en avant?
  • le planning et organisation des tâches?
  • le principe de la marche en avant : les différentes pièces et leur rôle, la réglementation?
  • Création d’un atelier : matériel nécessaire, investissement
  • Les différents types de commercialisation (sur place, AMAP, magasins de proximité, marchés, les magasins de producteurs, la restauration collective) : spécificités, réglementation?
  • Bilan 
Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation
Le public :
  • Porteurs de projet qui souhaitent se lancer dans la création d'un atelier de fabrication de fromages de chèvre bio avec vente en circuits courts
  • Agriculteurs souhaitant se diversifier

Pré-requis et évaluation  :

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à ce stage / cette formation.
Le faible nombre de stagiaire permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via :
- l’analyse de la mise en oeuvre, sur le terrain, des savoir-faire
- l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de chacun.

Ces deux points se formalisent par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire.

Produire du fromage de chèvre « bio » (lactique et pâte pressée) et créer son atelier

Durée : 4 Jours

Nombre max de stagiaires : 8


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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