Jour 1 -
Découverte ou approfondissement (selon niveau de départ) des techniques de fabrication de la pâte levée et la pâte levée feuilletée.
- Accueil et prise de connaissance du niveau de départ de chacun
- Rappels concernant les règles d’hygiènes
- Pétrissage d’une pâte de la consistance souhaitée
- Beurrage et tourage pâte levée – feuilletée
- Pesage, détaillage et façonnage
- Positionner sur un support de cuisson
- Dorer et préparer en vue de la cuisson
- Surveiller les cuissons et défourner et analyse des produits finis
Vous réalisez une production collective mais aussi individuelle.
Jour 2 -
Production de viennoiseries bio
- Retour sur les les points forts et les points faibles lors des réalisations de la veille et éléments pour progresser
- Un point d'amélioration sur le poste et l’organisation du travail
- Réalisation à nouveau des étapes du jour 1 avec plus d'autonomie
- Un temps pour les questions diverses
- Bilan en fin de journée
Chacun aura une production à réaliser avec des conseils personnalisés.
Les fabrications : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, pain au lait et/ou brioches, avec des ingrédients bio.
Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise.
Ces deux jours de formation vous permettent d'apprendre, dans un univers professionnel, à fabriquer des viennoiseries bio dans le cadre d'une démarche artisanale, et en adéquation avec le référentiel du CAP boulanger.
