Boulange bio, pain au levain naturel - les bases pour se lancer

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Ville : CROIX (59170)

Nombre max de stagiaires : 4

Durée : 4 Jour(s) 26 Heure(s)

Tarif : 1250.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 696.00 ^€*

Référence : 100324

Professionnel formateur : Cécile TROTREAU

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Description du stage découverte

Vous allez acquérir ici les bases de la fabrication de pains traditionnels, au levain naturel, avec des farines bio, locales ET comprendre l'activité de boulanger urbain.

Comment faire son pain et sa brioche soi-même ? Quels sont les bienfaits du pain au levain naturel ? Comment s’équiper pour faire de la boulange artisanale ?

Grâce à cette formation courte pour adulte, vous vivez le métier, avec une boulangère professionnelle engagée. Il s'agit d'une porte d'entrée pour tous ceux qui envisagent à court ou moyen terme de se lancer dans cette activité, à temps plein ou dans le cadre d'un projet diversifié (ateliers éducatifs, association, tiers-lieu, chambre d’hôtes…)

Cette formation en boulangerie bio et pain au levain naturel est aussi pertinente pour les passionnés qui souhaitent avoir un premier aperçu de l’activité et/ou réfléchir un projet de reconversion professionnelle avant une plus longue formation de préparation au CAP Boulanger.

Cliquez ici pour découvrir la formation en vidéo.

Objectifs

Acquérir une bonne perception du monde de la boulange artisanale,
Avoir les compétences de bases pour pratiquer soi-même
Permettre de se projeter avec assurance dans la production de pain bio au levain naturel (pain au levain, bio, vente locale…)

Programme

Jour 1 - Les bases d'une fabrication d'un pain de qualité

Les bases de la fabrication du pain :
- La fermentation
- Les paramètres d’un bon levain naturel
- La levure
- Les types de farine et leur particularités
Le matériel d’une boulange urbaine

Mise en pratique :

Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir

Jour 2 - Les techniques de fabrication et l'organisation du travail

Le process de fabrication
- Explication des température de base.
- Le façonnage....
- La marche en avant : mise en place en boulange
- Organisation du travail
- Le process de fabrication
- Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type

Mise en Pratique :

Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP

Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.

Jour 3 - Les différentes recettes de pain et brioches

Les recettes
Le process de fabrication (suite)
Le métier de boulanger, le statut juridique, les compétences
Définir sa gamme de produits de boulangerie

Mise en pratique :

Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet

Jour 4 - Se lancer dans la boulange artisanale bio

Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
Les statuts juridiques, méthodo/design,
Les débouchés : à qui vendre, comment fixer son prix...,
Communication

Mise en relation avec les projets de chacun

Mise en pratique :

Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre
Mise en moule
Cuisson

Bilan

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Professionnel(s) formateur(s)

Cécile TROTREAU

Enseignante au départ, c'est après avoir découvert le monde de la boulange bio au levain naturel lors d’un voyage à vélo que Cécile Trotreau se forme avec plusieurs spécialistes du levain. En 2010, elle passe un master en sciences et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture. Elle obtient son CAP boulangerie en 2015 et ouvre sa boulangerie / épicerie / galerie écoresponsable « Ceci n'est pas une Boulangerie » à Croix proche de Lille. D’une vie d’enseignante, Cécile devient boulangère militante écologiste et fonde l’association 'Artborescence'.

Voir son activité

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

Personnes en cours de réflexion ou de pré-montage de projet,
Porteurs de projets souhaitant valider leur projet de reconversion avant une formation de préparation au CAP
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle dans un projet personnel, associatif ou professionel

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Formateur

Cécile Trotreau, enseignante au départ, écologiste par nature, fonde l’association « Artborescence, vers une réappropriation écologique et créative de nos vies" en 2013. Elle passe un master en science et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture.

Après avoir découvert le monde de la boulange "au levain naturel" lors d’un voyage à vélo, elle se forme avec plusieurs spécialistes du levain, obtient son CAP boulangerie en 2015 et lance un collectif autour du pain bio, de l’alimentation et de la consommation durable !

Pré-requis

Savoir lire, écrire et compter en français.

Il n’y a pas de pré-requis technique pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Vous recevrez quelques jours avant la formation un mail de la formatrice avec les informations pratiques, notamment avec l'organisation des repas.

Proposition d'hébergement :

Hôtel des Flandres, 2 Rue Marceau, 59170 Croix +33952177018

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

Transports : Depuis la gare de Lille Europe, ligne M2 du métro puis 400m à pied