Transformation artisanale des fruits et plantes : créer un atelier confitures, sirop, sorbets, purées …

Ville : QUEYSSAC LES VIGNES (19120)

Nombre max de stagiaires : 10

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1200.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 660.00 €*

Référence : 100530

Professionnel formateur : Sophie CREPIN-LEBLOND

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

La transformation des fruits demande, à l'échelle artisanale, peu d'investissement et les contraintes réglementaires restent à la portée de chacun. Cette activité convient parfaitement à des projets de micro-ferme, pour des projets d'autonomie alimentaire ou des porteurs de projets qui veulent en vivre.

2 professionnels de la transformation des fruits, arboriculteurs, proposent ici un programme complet, qui va permettre aux participants de mieux concrétiser et se lancer avec assurance dans un projet.

Confitures, gelées, jus, sorbets, purées et chutneys sont étudiés et mis en pratique. La conception, l’aménagement, les conditions et l’organisation du travail, la commercialisation font partie du programme.

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, chez des artisans : des conditions idéales pour un dépaysement propice au mûrissement des projets de chacun.

Objectifs
  • Acquérir une connaissance et une pratique sur la transformation des fruits et des plantes suffisantes pour progresser en autonomie
  • Pouvoir opter sur des choix de transformation personnalisés (taille d'atelier, investissement, modes de commercialisation...)
  • Avoir les bases pour se lancer en confiance dans une activité artisanale diversifiée
Programme

Jour 1 : les base de l'activité artisanale de transfo des fruits

Matin -  Sophie Crépin Leblond + Angélique Monteil

  • Accueil, tour de table des attentes et des projets Présentation des fermes Les Simples de Sophie et la Ferme de Louisotte
  • Concevoir son verger - choix des variétés – cultures et production de fruits – Calendrier de travail saisonnier
  • Présentation des différentes possibilités de conservation des fruits transformés en fonction de la qualité et de la maturité des fruits.
  • La légumerie et les prétraitements sur les fruits (tri, lavage, parage, épluchage, découpe, congélation, surgélation, décongélation)
  • Théorie sur la confiture (dénomination réglementaire, brix, Ph, pectine, sucre, gélification, temps de cuisson, taux de sucre final, technique de quantité de fruits mis en œuvre, formulation avec la croix des mélanges)

Après midi  - Sophie Crépin Leblond + Angélique Monteil

  • Présentation du local et du matériel pour réaliser une confiture
  • Pratique d'une confiture à partir d'épluchage de fruits Préparation d'une gelée pour cuisson le lendemain à partir de fruits décongelés
  • Le point sur les investissements en matériels Visite du verger et des petits fruits de la ferme Les Simples de Sophie (de la plantation à la récolte)

 

Jour 2 : Les confitures, gelées, jus et coulis

Matin - Sophie Crépin Leblond

  • Cuisson de la gelée avec et sans additifs Théorie sur les additifs (pectine, agar agar, citron)
  • Théorie sur la réglementation relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (traitement thermique, pasteurisation, nettoyage des pots, des couvercles, fiches de fabrication)


Après midi : Angélique Monteil

  • Théorie sur le jus et les nectar (dénomination réglementaire, choix du matériel en fonction de la quantité mise en œuvre   : pressoir, épépineuse, raffineuse, extracteur de jus) Pratique d'un jus à partir d'un extracteur de jus Le point sur les investissements en matériels
  • Visite du verger et des petits fruits de la ferme de Louisotte (de la plantation à la récolte)

 


Jour 3 : Le sorbet

Matin : Sophie Crépin Leblond

  • Théorie sur le sorbet (formulation de la recette, EST, différents sucres, maturation, foisonnement)
  • Pratique de deux mix :
  • à partir de fruits frais, fabrication d'une purée (utilisation pour faire de la compote)
  • à partir de purée de fruits congelés.

Après midi : Sophie Crépin Leblond

  • Turbinage des mix et empotage
  • Théorie sur le stockage et la conservation, le transport et la commercialisation
  • Théorie sur l'étiquetage et les allergènes

Jour 4 - matin : Le chutney

Avec Sophie Crépin Leblond

  • Théorie sur le chutney (confiture de fruits au vinaigre)
  • Utilisation de slicer Pratique fabrication d'un ketchup

 

Jour 4 - après-midi :

création de l'activité, lancement

  • Présentation de l’intervenant et de son activité
  • La production des petits fruits en lien avec la production de sorbets
    • Le laboratoire
      • L’aménagement du local : marche en avant & aménagement
      • L’hygiène
      • Le matériel et son entretien : les fournisseurs
      • La fabrication artisanale des sorbets
Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Lieu

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, dans les laboratoires et lieux de production des différents professionnels qui vous accueillent.

Public

  • Personnes qui envisagent une diversification ou une reconversion (création d’activité, animations liées à l’alimentation et au goût…)
  • Agriculteurs qui projettent de se diversifier,
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser et transformer des produits de qualité sous forme de conserves naturelles…

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter. 

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Crédits photos : Marion Fichet

Commodités du séjour

Restauration :

Les repas du midi sont inclus.

Hébergements recommandés par les anciens apprenants :

  • Gîte Maison Raffinee (4 personnes) - 18 Avenue du 11 Novembre, 19360 TREIGNAC - 05 55 98 58 39
  • Hôtel des arts - Place Grande, 46130 Puybrun - 05 65 38 67 65
  • Yourtes au Ranch de Madranges - 1 Rue des Chalets, 19470 Madranges - 07 66 80 78 19
  • Hotel restaurant du lac n°32, Les Bariousses, 19260 Treignac 05 87 52 11 21
  • Hôtel Restaurant Logis La Brasserie 4 La Brasserie, 19260 Treignac 05 55 98 03 62

Autres hébergements :

  • Hôtel Le Relais de Vellinus (9km du lieu de la formation) - 17 Place du Champ de Mars, 19120 Beaulieu-sur-Dordogne / 05 55 91 11 04 /  Chambre 1/2 pension à partir de 71€ la nuit
  • Hôtel les Flots Bleus Place du Monturue (9km du lieu de la formation) - 19120 Beaulieu-sur-Dordogne / 05 55 91 06 21/ Chambre 1/2 pension à partir de 75€ la nuit

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à la charge de l'apprenant)

Transformation artisanale des fruits et plantes : créer un atelier confitures, sirop, sorbets, purées …

Durée : 4 Jours

Nombre max de stagiaires : 10


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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