Boulanger bio pain au levain naturel

Ville : LA-BAUCHE (73360)

Nombre max de stagiaires : 4

Durée : 30 Jour(s) 240 Heure(s)

Tarif : 7980.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 5980.00 €*

Référence : 200583

Professionnel formateur : Dominique GOSSELIN

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Vous envisagez de vous lancer dans le métier de la boulange ? Dans la vraie tradition du pain au levain naturel, dans le cadre d'une entreprise artisanale ?

  • La formation est animée ici par des professionnels en activité. Elle se déroule majoritairement dans le fournil des professionnels formateurs.
  • Elle permet aux participants de se former par la pratique, de devenir autonome dans la fabrication de pains biologiques avec différents types de fermentation lente (poolish et levain naturel), et de viennoiserie.
  • La création, l’organisation et le fonctionnement économique d'une boulange traditionnelle sont également intégrés dans le cursus : une belle occasion d'affiner son projet de création ou de reprise.

 

Objectifs
  • Maîtriser les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains au levain naturel, pains courants, pains divers), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité.
  • Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio locales, cuisson à faible impact environnemental), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux.

 

Programme

Semaine 1 :

  •  Découverte du matériel et de son utilisation
  •  Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle'
  •  Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
  •  Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
  •  Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
  •  Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche
  •  Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
  •  La pâte mevée, la poolish et le levain naturel

Semaine 2 :

  •  Réalisation de croissants
  •  Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
  •  Le repos autolyse
  •  Les différents types de fermentation
  •  Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
  •  Organigramme de fabrication
  •  Conduite du four à bois
  • Les directives de la démarche environnementale

Semaine 3 :

  •  Température de base et hydratation
  •  Réalisation de croissants : perfectionnement
  •  Pains de tradition française
  •  Les différentes poolish
  •  Organisation de la production de la semaine
  •  La brioche à l'ancienne
  •  Réalisation de pains 'fantaisie'


Semaine 4 :

  • Levain naturel dur et levain naturel liquide
  • Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
  • La fermentation retardée
  • Comment rationaliser sa production ?
  • Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
  • Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
  • Contrôle des produits finis


Semaine 5 :

  • Accompagnement personnalisé
  • Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
  • Analyser un produit fini
  • Calcul de la marge
  • Aménagement du fournil, organiser le rangement des produits, réceptionner et stocker la marchandise, contrôler
  • Les différents fours : avantages et inconvénients
  • Les obligations en boulangerie

Semaine 6 :

  • Prise en main du fournil : évaluation des acquis
  • Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
  • La vente - types de commercialisation et argumentaires
  • Examen blanc
  • À chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par les formateurs grâce à une mise en pratique en autonomie.
  • Évaluation et bilan

Des supports théoriques vous sont fournies, ainsi qu’un appui pour travailler votre dossier « projet » a rendre avant la fin de la formation (compte pour l’évaluation).

Il pourra vous être conseillé d'avoir quelques semaines de stage en entreprise (selon parcours de chacun). Nous vous préparons alors une convention de stage.

Certification : en cours

Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation
Public
  • Les porteurs de projet en cours de réflexion ou en phase de lancement.

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieux

Les semaines 1 et 2 se déroulent à La Bauche (73) à la boulangerie Le Pain du soir. Formatrice : Sophie Griver

Les semaines 3 à 6 se déroulent (nous contacter pour le planning)

  • à Caen (14000), à la boulangerie La Falue - Professionnel formateur : Dominique Gosselin
  • à Roubaix (59100), à la boulangerie Ceci n'est pas une boulangerie. Professionnelle formatrice : Cécile Trotreau
  • à Clarques (62129), chez Bruno Lepreux
  • à Miramont-Sensacq (40320), chez Jean-Pierre Theux

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire, compter. 
  • Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

  • Épreuve pratique d’une durée de 7 heures en situation
  • Présentation orale du dossier de présentation de son projet
Commodités du séjour

A prévoir :

  • Un cahier, un crayon
  • Une paire de sabots de boulanger (prix indicatif: 33 euros)
  • Un tablier et un calot de boulanger

LA BAUCHE

Possibilité de manger sur place en apportant son repas. Frigo à disposition et possibilité de réchauffer. Epicerie à 1km et autres commerces à 6km. 


Proposition d'hébergements

  • https://latitferme.bio/#195 chez Laurence Bonnel paysan boulangère à quelques km du fournil
  • L'escale Bauchoise 06 70 99 11 43 à la Bauche
  • Le gîte les 3 sapins 04 79 65 34 80 à la Bauche
  • Le gite la 5 ème saison  06 50 97 13 02 à la Bauche.
  • Camping à la ferme à Saint franc - 06 25 67 65 39 à 4 km.

ROUBAIX / CROIX

Proposition d'hébergement :

  • Hôtel des Flandres, 2 Rue Marceau, 59170 Croix +33952177018

Transports : Depuis la gare de Lille Europe, ligne M2 du métro puis 400m à pied

CAEN

Restauration : Collation du midi comprise
Transport : Gare SNCF à 5 mn à pied -  Tram A et B station Lux Victor Lepine.

(Les hébergements ne sont pas inclus dans le prix de la formation et restent donc à charge de l'apprenant)

CLARQUES

  • Gîte de la Bergerie, 306 rue haute, 62000 Clarques - Saint Augustin, 06 80 40 29 33, labergeriesaintaugustin@orange.fr (en face du lieu de formation)

MIRAMONT-SENSACQ

Hébergements sur place chez Jean Pierre Theux :

  • 1 apparentement avec 2 chambres individuelles
  • 1 appartement à 1 chambre
  • 2 appartements à Eugénie les bains à 15 km

Contacter Mr Theux directement pour réserver.

Crédits photos : Arnaud Trollé, Dang Huang

Boulanger bio pain au levain naturel

Durée : 30 Jours

Nombre max de stagiaires : 4


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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Consulter le règlement intérieur applicable aux stagiaires