Boulanger bio pain au levain naturel - Préparation au CAP

Durée : 30 Jour(s) 240 Heure(s)

Référence : 200583

Professionnel formateur : Sophie GRIVER

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Présentation de la formation

Vous envisagez de vous lancer dans le métier de la boulange ?
Dans la vraie tradition du pain au feu de bois, dans le cadre d'une entreprise artisanale ?

La formation est animée ici par des professionnels en activité. Elle se déroule majoritairement dans le fournil des professionnels formateurs.
Elle permet aux participants de se former par la pratique, de devenir autonome dans la fabrication de pains biologiques avec différents types de fermentation lente (poolish et levain naturel), et de viennoiserie.
L'organisation et le fonctionnement économique d'une boulange traditionnelle sont également abordés : une belle occasion d'affiner son projet de création ou de reprise.

Il est possible de valider la formation en passant le CAP de boulanger en candidat libre (seule la partie pratique et technique est vue dans cette formation, et un manuel théorique vous est fourni).

Objectifs

Maîtriser totalement les différentes étapes de la panification traditionnelle (pains de tradition française, pains courants, pains divers, viennoiseries), dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité.
Être capable de créer une activité de boulange bio (farines bio et cuisson au feu de bois), intégrant à la fois les aspects techniques, organisationnels, économiques, juridiques et commerciaux.
Se préparer au passage du CAP Boulanger.
Le programme théorique sera abordé au cours de la formation pratique, mais un travail personnel est nécessaire pour l'obtention du CAP (cf. référentiel). Des supports théoriques vous seront conseillés.

Programme

L'ensemble des étapes de la panification traditionnelle est abordé. Les stagiaires participeront activement à l'activité artisanale de l'entreprise, de façon à acquérir des réflexes professionnels dans le feu de l'action.

Les trois premières semaines permettent de se familiariser avec les gestes, l'organisation et les méthodes. Les trois dernières semaines ont pour objectif de progresser et de se professionnaliser au niveau technique, et être ainsi prêt au passage de l'épreuve pratique du CAP.

Semaine 1 :

Découverte du matériel et de son utilisation
Approche théorique et pratique de la panification 'conventionnelle' pour le CAP
Découverte du vocabulaire utilisé dans la profession
Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
Exercices pratiques sur le façonnage, la scarification ...
Initiation à la fabrication de viennoiserie : pâte levée feuilletée, pain au lait, brioche
Les différentes formes de pains : classiques et fantaisies
La pâte levée, la poolish et le levain naturel

Semaine 2 :

Réalisation de croissants
Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle
Le repos autolyse
Les différents types de fermentation
Calcul des ingrédients pour répondre à une commande : le coefficient
Organigramme de fabrication
Conduite du four à bois
Les directives de la démarche environnementale

Semaine 3 :

Température de base et hydratation
Réalisation de croissants : perfectionnement
Pains de tradition française
Les différentes poolish
Organisation de la production de la semaine
La brioche à l'ancienne
Réalisation de pains 'fantaisie'

Semaine 4 :

Levain naturel dur et levain naturel liquide
Pourquoi favoriser le pointage en masse ?
La fermentation retardée
Comment rationaliser sa production ?
Le pain de campagne et son utilisation pour des pains 'fantaisie'
Travail régulier sur la baguette de tradition et sa scarification
Contrôle des produits finis
Entraînement CAP

Semaine 5 :

Accompagnement personnalisé
Détermination d'objectifs qualitatifs et réalisation de pains 'fantaisie'
Analyser un produit fini
Calcul de la marge
Aménagement du fournil, organiser le rangement des produits, réceptionner et stocker la marchandise, contrôler
Les différents fours : avantages et inconvénients
Les obligations en boulangerie
Entraînement CAP : amélioration de la pratique des stagiaires en fonction des bilans de l'entraînement de la semaine 4

Semaine 6 :

Prise en main du fournil : évaluation des acquis
Organisation de la production et de la gestion hebdomadaire du fournil par les stagiaires
La vente - types de commercialisation et argumentaires
Epreuve du CAP blanc
A chaque fin de module, un bilan et une validation des acquis sont effectués par les formateurs grâce à une mise en pratique en autonomie.
A l'issue de la formation, realisation d'une épreuve de CAP blanc d'une durée de 7 heures en situation

Inscription au CAP en candidat Libre : à faire auprès de l'académie du domicile - la date limite de dépôt des dossiers est en général fixée début novembre de chaque année pour des examens en mai de l'année suivante.

PLANNING 2024 :

Les deux premières semaines se déroulent à dates fixes du 24/09/24 au 05/10/24 à LA-BAUCHE (73360) avec madame GRIVER
Les semaines 3 et 4 se déroulent à Clarques (62129), à la boulangerie Aux pains de la Tamelière - Formateur : Bruno Lepreux, selon les disponibilités des participants et du formateur.
Semaine 5 peut se dérouler à Clarques (62129) ou à Caen (14000), selon les disponibilités des participants et des formateurs
Obligatoirement: la semaine 6 ou dernière semaine de votre cursus se déroule à Caen (14000), à la boulangerie La Falue - Formateur : Florian Perouzel, selon les disponibilités des participants et des formateurs.

Professionnel(s) formateur(s)

Sophie GRIVER

Sophie Griver vous accueille au fournil "Les mains dans la pâte", elle s'est formée à la boulangerie et a obtenu son CAP, après avoir travaillé dans le social et collaboré à un magasin de vente de produits bio. Elle s'est, en plus du pain, spécialisée dans la viennoiserie, les brioches et les biscuits (le tout cuit au four à bois).

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Cécile TROTREAU

Enseignante au départ, c'est après avoir découvert le monde de la boulange bio au levain naturel lors d’un voyage à vélo que Cécile Trotreau se forme avec plusieurs spécialistes du levain. En 2010, elle passe un master en sciences et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture. Elle obtient son CAP boulangerie en 2015 et ouvre sa boulangerie / épicerie / galerie écoresponsable « Ceci n'est pas une Boulangerie » à Croix proche de Lille. D’une vie d’enseignante, Cécile devient boulangère militante écologiste et fonde l’association 'Artborescence'.

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Bruno LEPREUX

Bruno était auparavant technicien de maintenance. Pour raison de santé, il décide de se reconvertir dans la boulange. Il suit une formation au CFA d’Arras et décroche son CAP boulangerie conventionnelle. Il se forme par la suite en panification traditionnelle afin de maîtriser le levain et la conduite d’un four à bois. Son formateur est Jean-Michel Messiaen, qui lui transmettra ensuite sa boulangerie « les pains de la Tamelière » à son départ en retraite. Bruno propose ainsi du pain aux ingrédients 100% bios et vendu sur commande, pour éviter les pertes.

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David PAPILLON

David Papillon découvre sa passion pour le métier de boulanger à l'âge de 40 ans, après avoir fait ses armes dans le secteur de l'hôtellerie. Aujourd’hui, il dirige sa boulangerie avec une approche humaine et une bonne dose de bonne humeur, insufflant une atmosphère conviviale à son équipe. Dans l’espace café de sa boulangerie, plus de 250 jeux de société sont mis à disposition, invitant les clients à les apprécier sur place et à partager des moments de plaisir et de convivialité.

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Florian PEROUZEL

Florian Perouzel est co-gérant de la SCOP La Falue. Située à Caen (14). À deux pas de la gare, cette boulangerie bio a été créée en 1991. Elle privilégie l’utilisation de levain naturel et le pétrissage lent. Leur four est chauffé au gaz, avec tapis enfourneur. Leurs produits (pain et pains spéciaux dont le pain brioché, viennoiseries) sont commercialisés dans leur boulangerie et dans des magasins bio, et certains lycées caennais !

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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

Les porteurs de projet en cours de réflexion ou en phase de lancement.

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieux

Selon planning et disponibilités du participant :

à La Bauche (73360) au fournil Les mains dans la pâte, Formatrice: Sophie Griver
à Caen (14000), à la boulangerie La Falue - Formateur : Florian Perouzel
à Clarques (62129), à la boulangerie Aux pains de la Tamelière - Formateur : Bruno Lepreux

Pré-requis

S'inscrire au CAP en candidat libre.
Savoir lire, écrire, compter.
Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ».

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

L’évaluation se fait en situation (analyse de la mise en oeuvre des savoir-faire) sur la base du référentiel du CAP (RNCP 37537) sur les blocs de compétences n° 1 (Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée) et n° 2 (Production).

Financement

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Commodités du séjour

A prévoir :

Un cahier, un crayon
Une paire de sabots de boulanger (prix indicatif: 33 euros)
Un tablier et un calot de boulanger

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

MURAT

Restauration

Prévoir pique-nique pour le repas du midi

Transports

Gare la plus proche : Murat à 800m du lieu de formation (moins de 2h depuis Clermont-Ferrand).

Proposition d'herbergements

Camping municipal à 7 minutes à pied du fournil
L'Escale de Camille, 15300 MURAT, +33 (0)6 10 34 15 96
Hôtel Aux Globe Trotters, 15300 MURAT, 04 71 20 07 22
L'Hostellerie du Cantal, 15300 MURAT, 04 71 20 04 04

ROUBAIX / CROIX

Restauration : Vous recevrez quelques jours avant la formation un mail de la formatrice avec les informations pratiques, notamment avec l'organisation des repas (pris en commun, possibilités de faire des courses à proximité et de réchauffer sur place).

Transports : Depuis la gare de Lille Europe, ligne M2 du métro puis 400m à pied

Proposition d'hébergement :

Hôtel des Flandres, 2 Rue Marceau, 59170 Croix +33952177018, 25 minutes à pied du lieu de formation
Chambre d'hôtes L'abri du passant, 59100 Roubaix, 0605095095, 7 minutes à pied du lieu de formation
La Halte lilloise, 59170 Croix, 0613946305, 4 minutes à pied du lieu de formation
Camera et Caetera Chambre d'hôtes, 59100 Roubaix, 0320271570, 7 minutes à pied du lieu de formation

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

CAEN

Restauration : Collation du midi comprise
Transport : Gare SNCF à 5 mn à pied - Tram A et B station Lux Victor Lepine.

Proposition d'hebergements :

Stage ayant lieu en plein centre ville, grand choix d'hôtels, smart apparts et Airbnb à proximité.

Hôtel ibis Budget Caen Gare à 16 minutes à pied
Hôtel Mary's Caen Gare SNCF à 17 minutes à pied
Hôtel Bristol à 25 minutes à pied

(Les hébergements ne sont pas inclus dans le prix de la formation et restent donc à charge de l'apprenant)

CLARQUES

Gîte de la Bergerie, 306 rue haute, 62000 Clarques - Saint Augustin, 06 80 40 29 33, labergeriesaintaugustin@orange.fr (en face du lieu de formation)

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Crédits photos : Arnaud Trollé, Dang Huang

Boulanger bio pain au levain naturel - Préparation au CAP

Nombre de participant

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :

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Ce qu'ils en ont pensé

Stéphane R, 11/04/23 :

M. Lepreux est très professionnel, didactique et prend le temps nécessaire à la bonne application des bons gestes. Un vrai professionel, avec une activité suffisament conséquente pour avoir tout le temps du travail. Après avoir été confronté aux difficultés rencontrées à Miramont Sensacqn ces deux semaines ont fait du bien et étaient bien en adéquation avec le programme donné sur le site et dans le plan de formation

Capucine G, 08/03/23 :

formatrice tres consciencieuse, à l’écoute. Formatrice qui connaît son sujet et a su nous faire parcourir tout le programme de l'épreuve pratique. Consciensieuse, elle cherche à avoir un contact avec les autres formateurs afin d'avoir une formation linéaire et adaptée à nos besoins.

Emmanuel A, 04/04/22 :

Merci à Elise, Emilie, Augustin et Clément qui ont été présent à chaque instant pour me former, m'encourager, me rassurer et me soutenir. Je me suis beaucoup amélioré à leur contact et j'ai passé une semaine formidable.

Emmanuel A, 21/03/22 :

Je remercie chaleureusement la patience, l'engagement, la gentillesse et la bienveillance de Bruno LEPREUX, passionné et passionnant. Une expérience inoubliable. Je suis très satisfait par cette formation en immersion totale dans la vie du fournil. Cela m'a permis de découvrir la réalité du métier au quotidien dans la bienveillance et la transparence de la transmission des informations.

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