Boulanger Bio - Préparation au diplôme du CAP en candidat libre

Durée : 30 Jour(s) 240 Heure(s)

Référence : 200583

Professionnel formateur : Sophie GRIVER

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Devenez boulanger bio et obtenez votre CAP !

Vous souhaitez maîtriser la fabrication du pain au levain naturel et vous préparer au CAP Boulanger ?

Cette formation intensive de 6 semaines vous plonge au cœur de fournils artisanaux, aux côtés de boulangers en activité, pour un apprentissage complet et professionnalisant.

Une formation itinérante, immersive et professionnalisante

Multi-sites : un parcours unique à travers plusieurs boulangeries engagées, pour explorer différentes méthodes et environnements de travail.
Encadrement par des artisans boulangers spécialisés dans la fermentation naturelle et la cuisson au feu de bois.
Pédagogie 100 % pratique : immersion complète en fournil, apprentissage par le geste, suivi individuel.
Préparation intégrale au CAP Boulanger : entraînements aux épreuves techniques, CAP blanc, acquisition des savoir-faire et savoir-être du métier.

Objectif final : vous permettre de réussir votre CAP en candidat libre et de maîtriser l’ensemble des compétences nécessaires pour exercer en boulangerie bio, en tant que salarié ou créateur d’entreprise.

Un programme progressif et structuré

Semaine 1 & 2 : Bases techniques et immersion dans un premier fournil
Semaine 3 & 4 : Perfectionnement technique et optimisation de la production
Semaine 5 : Gestion, rentabilité et entraînement intensif au CAP
Semaine 6 : Mise en autonomie & passage du CAP blanc

Rejoignez l’aventure du pain vivant ! Inscrivez-vous et commencez à changer votre passion en métier !

Objectifs

A la fin de cette formation, vous serez en mesure de :

Expliquer l’environnement professionnel et pratiquer les premiers gestes de la boulangerie traditionnelle
- Prendre en main le matériel et l'organisation d'un fournil
- Découvrir les principes de base de la panification et de la fermentation (poolish, levain)
- Acquérir les premiers gestes techniques : pétrissage, façonnage, scarification
- Respecter les règles d’hygiène et de sécurité en boulangerie

Réaliser de manière autonome une production complète de pains et viennoiseries
- Développer sa maîtrise des fermentations longues et de la cuisson au four à bois
- Organiser et planifier une production selon une commande
- Perfectionner le travail des pâtes levées et viennoiseries
- Appliquer une démarche écoresponsable en boulangerie (choix des matières premières, gestion des déchets)

Être capable d’organiser et d’optimiser sa production de manière autonome
- Ajuster les paramètres de panification (température, hydratation, fermentation).
- Maîtriser différentes techniques de levains (liquide, dur) et leur impact sur le produit final.
- Gérer une production hebdomadaire avec un volume plus important.
- Expérimenter la fabrication de pains spécifiques et recettes créatives.

Produire des pains et viennoiseries conformes aux standards du CAP Boulanger
- Travailler sur la régularité des produits finis (forme, alvéolage, cuisson).
- Maîtriser la baguette tradition et la scarification.
- Rationaliser sa production pour optimiser le rendement et limiter les pertes.
- Apprendre à analyser et corriger ses erreurs techniques.

Gérer un fournil et comprendre les enjeux économiques et réglementaires du métier
- Calculer le coût de revient et la rentabilité des produits.
- Organiser le rangement des matières premières et la gestion des stocks.
- Comprendre les obligations légales et réglementaires en boulangerie artisanale.
- Approfondir la commercialisation et le contact client.

Prendre en main un fournil de manière autonome et finaliser la préparation au CAP
- Gérer la production et la gestion d’un fournil sur une semaine complète.
- Développer des arguments de vente et des stratégies de commercialisation.
- Participer à un CAP blanc en conditions réelles.
- Obtenir une validation finale des acquis par les formateurs.

Programme

Semaines 1 à 3 – Découverte & acquisition des bases

Semaine 1 – Introduction & fondamentaux

Matériel, organisation du fournil
Initiation à la panification et aux fermentations (poolish, levain)
Premiers gestes : façonnage, scarification, cuisson

Semaine 2 – Perfectionnement & diversification

Panification traditionnelle et levain naturel
Conduite du four à bois
Calcul des ingrédients et gestion de production

Semaine 3 – Techniques avancées & méthodologie

Hydratation, température de base, fermentation
Organisation de la production hebdomadaire
Développement des pains "fantaisie" et viennoiseries

Semaines 4 à 6 – Professionnalisation & préparation au CAP

Semaine 4 – Optimisation & standardisation

Levains dur et liquide
Rationalisation de la production
Travail intensif sur la baguette tradition

Semaine 5 – Gestion & autonomie

Calcul de marge et rentabilité
Organisation du fournil et réception des matières premières
Entraînement CAP, perfectionnement technique

Semaine 6 – Mise en situation réelle

Prise en main du fournil par les stagiaires
Vente & commercialisation : argumentaire, relation clients
CAP blanc : simulation d’examen en conditions réelles

Fin de formation : bilan et validation des acquis, passage d’une épreuve de 7 heures en autonomie.

Professionnel(s) formateur(s)

Sophie GRIVER

Après une carrière dans l’animation et le travail social, Sophie a suivi sa passion pour l’artisanat en obtenant un CAP de boulangerie. Depuis 2019, elle façonne pains au levain, brioches et biscuits bio, cuits au four à bois du fournil Les Mains dans la Pâte, à La Bauche, en Savoie. Attachée aux produits locaux et aux méthodes traditionnelles, elle explore sans cesse de nouvelles recettes et partage son savoir-faire en accueillant stagiaires et passionnés dans un cadre convivial. Authenticité, transmission et gourmandise sont au cœur de son métier, pour le plaisir des petits et des grands !

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Cécile TROTREAU

Enseignante au départ, c'est après avoir découvert le monde de la boulange bio au levain naturel lors d’un voyage à vélo que Cécile Trotreau se forme avec plusieurs spécialistes du levain. En 2010, elle passe un master en sciences et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture. Elle obtient son CAP boulangerie en 2015 et ouvre sa boulangerie / épicerie / galerie écoresponsable « Ceci n'est pas une Boulangerie » à Croix proche de Lille. D’une vie d’enseignante, Cécile devient boulangère militante écologiste et fonde l’association 'Artborescence'.

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Bruno LEPREUX

Bruno était auparavant technicien de maintenance. Pour raison de santé, il décide de se reconvertir dans la boulange. Il suit une formation au CFA d’Arras et décroche son CAP boulangerie conventionnelle. Il se forme par la suite en panification traditionnelle afin de maîtriser le levain et la conduite d’un four à bois. Son formateur est Jean-Michel Messiaen, qui lui transmettra ensuite sa boulangerie « les pains de la Tamelière » à son départ en retraite. Bruno propose ainsi du pain aux ingrédients 100% bios et vendu sur commande, pour éviter les pertes.

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David PAPILLON

David Papillon découvre sa passion pour le métier de boulanger à l'âge de 40 ans, après avoir fait ses armes dans le secteur de l'hôtellerie. Aujourd’hui, il dirige sa boulangerie avec une approche humaine et une bonne dose de bonne humeur, insufflant une atmosphère conviviale à son équipe. Dans l’espace café de sa boulangerie, plus de 250 jeux de société sont mis à disposition, invitant les clients à les apprécier sur place et à partager des moments de plaisir et de convivialité.

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Florian PEROUZEL

Florian Perouzel est co-gérant de la SCOP La Falue. Située à Caen (14). À deux pas de la gare, cette boulangerie bio a été créée en 1991. Elle privilégie l’utilisation de levain naturel et le pétrissage lent. Leur four est chauffé au gaz, avec tapis enfourneur. Leurs produits (pain et pains spéciaux dont le pain brioché, viennoiseries) sont commercialisés dans leur boulangerie et dans des magasins bio, et certains lycées caennais !

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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

Porteurs de projet en boulangerie artisanale (création ou reprise)
Personnes en reconversion ou souhaitant maîtriser la panification au levain naturel

Prérequis

Inscription au CAP Boulanger en candidat libre (partie théorique en auto-apprentissage).
Savoir lire, écrire, compter.
Être à l’aise avec un apprentissage 100 % pratique en atelier.

Aucun prérequis technique n'est nécessaire. La formation s’adapte au niveau de chaque participant.

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieux

Selon planning et disponibilités du participant :

à La Bauche (73360) au fournil Les mains dans la pâte, Formatrice: Sophie Griver
à Caen (14000), à la boulangerie La Falue - Formateur : Florian Perouzel
à Clarques (62129), à la boulangerie Aux pains de la Tamelière - Formateur : Bruno Lepreux

Modalités d’évaluation

L’évaluation se fait en situation (analyse de la mise en oeuvre des savoir-faire) sur la base du référentiel du CAP (RNCP 37537) sur les blocs de compétences n° 1 (Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée) et n° 2 (Production).

Financement

Voir la page Comment Financer votre Formation

Commodités du séjour

A prévoir :

Un cahier, un crayon
Une paire de sabots de boulanger (prix indicatif: 33 euros)
Un tablier et un calot de boulanger

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

MURAT

Restauration

Prévoir pique-nique pour le repas du midi

Transports

Gare la plus proche : Murat à 800m du lieu de formation (moins de 2h depuis Clermont-Ferrand).

Proposition d'herbergements

Camping municipal à 7 minutes à pied du fournil
L'Escale de Camille, 15300 MURAT, +33 (0)6 10 34 15 96
Hôtel Aux Globe Trotters, 15300 MURAT, 04 71 20 07 22
L'Hostellerie du Cantal, 15300 MURAT, 04 71 20 04 04

ROUBAIX / CROIX

Restauration : Vous recevrez quelques jours avant la formation un mail de la formatrice avec les informations pratiques, notamment avec l'organisation des repas (pris en commun, possibilités de faire des courses à proximité et de réchauffer sur place).

Transports : Depuis la gare de Lille Europe, ligne M2 du métro puis 400m à pied

Proposition d'hébergement :

Hôtel des Flandres, 2 Rue Marceau, 59170 Croix +33952177018, 25 minutes à pied du lieu de formation
Chambre d'hôtes L'abri du passant, 59100 Roubaix, 0605095095, 7 minutes à pied du lieu de formation
La Halte lilloise, 59170 Croix, 0613946305, 4 minutes à pied du lieu de formation
Camera et Caetera Chambre d'hôtes, 59100 Roubaix, 0320271570, 7 minutes à pied du lieu de formation

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

CAEN

Restauration : Collation du midi comprise
Transport : Gare SNCF à 5 mn à pied - Tram A et B station Lux Victor Lepine.

Proposition d'hebergements :

Stage ayant lieu en plein centre ville, grand choix d'hôtels, smart apparts et Airbnb à proximité.

Hôtel ibis Budget Caen Gare à 16 minutes à pied
Hôtel Mary's Caen Gare SNCF à 17 minutes à pied
Hôtel Bristol à 25 minutes à pied

(Les hébergements ne sont pas inclus dans le prix de la formation et restent donc à charge de l'apprenant)

CLARQUES

Gîte de la Bergerie, 306 rue haute, 62000 Clarques - Saint Augustin, 06 80 40 29 33, labergeriesaintaugustin@orange.fr (en face du lieu de formation)

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Crédits photos : Arnaud Trollé, Dang Huang

Boulanger Bio - Préparation au diplôme du CAP en candidat libre

Nombre de participant

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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Ce qu'ils en ont pensé

Stéphane R, 11/04/23 :

M. Lepreux est très professionnel, didactique et prend le temps nécessaire à la bonne application des bons gestes. Un vrai professionel, avec une activité suffisament conséquente pour avoir tout le temps du travail. Après avoir été confronté aux difficultés rencontrées à Miramont Sensacqn ces deux semaines ont fait du bien et étaient bien en adéquation avec le programme donné sur le site et dans le plan de formation

Capucine G, 08/03/23 :

formatrice tres consciencieuse, à l’écoute. Formatrice qui connaît son sujet et a su nous faire parcourir tout le programme de l'épreuve pratique. Consciensieuse, elle cherche à avoir un contact avec les autres formateurs afin d'avoir une formation linéaire et adaptée à nos besoins.

Emmanuel A, 04/04/22 :

Merci à Elise, Emilie, Augustin et Clément qui ont été présent à chaque instant pour me former, m'encourager, me rassurer et me soutenir. Je me suis beaucoup amélioré à leur contact et j'ai passé une semaine formidable.

Emmanuel A, 21/03/22 :

Je remercie chaleureusement la patience, l'engagement, la gentillesse et la bienveillance de Bruno LEPREUX, passionné et passionnant. Une expérience inoubliable. Je suis très satisfait par cette formation en immersion totale dans la vie du fournil. Cela m'a permis de découvrir la réalité du métier au quotidien dans la bienveillance et la transparence de la transmission des informations.

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