Créer sa Boulangerie traditionnelle : Maîtrisez le Pain au levain naturel et la cuisson au feu de bois

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Ville : MURAT (15300)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif : 1500.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 830.00 ^€*

Référence : 100582

Professionnel formateur : David PAPILLON

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Bienvenue dans l’univers de la boulangerie « Du Pain et des Jeux », où passion rime avec savoir-faire. Ici, chaque jour est une célébration du pain artisanal, élaboré avec amour et expertise. L'équipe de la Boulangerie, dynamique, composée de 3 à 4 artisans talentueux, se consacre à la création de pains, brioches et viennoiseries, en alliant professionnalisme et esprit collaboratif.

Leur philosophie ? L'authenticité de la tradition, en utilisant uniquement du levain naturel, du pétrissage majoritairement manuel, et en optant pour une fermentation lente qui révèle la richesse des saveurs.

Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés : farine bio et locale, chaque pièce est cuite dans un four à bois à gueulard, offrant un goût inégalé.

Sous la direction inspirante de notre créateur et repreneur, David Papillon, cette formation vous plonge au cœur de cet art ancestral.

Rejoignez-nous pour découvrir les secrets de la boulangerie et développez vos compétences dans un cadre convivial et enrichissant.

Inscrivez-vous dès maintenant et devenez l'artisan du goût que vous avez toujours rêvé d'être !

Objectifs

Maîtriser les techniques de Boulangerie : Acquérir des compétences pratiques en fabrication de pain au levain, brioches et viennoiseries, en utilisant des méthodes traditionnelles et des ingrédients de qualité.

Comprendre le processus de fermentation : Identifier et contrôler les étapes de fermentation pour optimiser la texture et la saveur des pains et brioches.

Utiliser des ingrédients de qualité : Sélectionner et intégrer des ingrédients bio et locaux dans vos recettes de manière efficace.

Exploiter les avantages de la cuisson au feu de bois : Adapter vos techniques de cuisson pour tirer parti des caractéristiques uniques du four à bois, afin d’obtenir des produits au goût authentique.

Concevoir un plan d’affaires solide pour lancer votre boulangerie, en intégrant des études de marché, des stratégies de financement et des projections financières.

Programme

Jour 1 - Les méthodes de production de pain au levain naturel

Présentation du modèle technico-économique de la boulangerie «Du pain et des jeux»
Théorie et technologie
Notions de base sur la fabrication du pain au levain naturel, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
- La fermentation longue sur levain dur
- La température et l'hydratation des pâtes
- Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
- Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
- Travail en masse et façonnage
- Démarrer un levain

Mise en pratique :
- observation / préparation des brioches…
- prise de contact avec la matière / pétrissage manuel d’une pâte

Jour 2 - S’organiser, S’équiper en matériel de boulangerie

Théorie et technologie
- Les feuilles de production
- Le repos autolyse
- Le pointage en masse
- La division et le boulage
- Le façonnage
- L’apprêt
Le matériel de boulangerie - avec à l’appui : le modèle économique du pain et des jeux
Principes d’hygiène : marche en avant
Point et avancées sur les projets de chacun
Mise en pratique
- Approche et première utilisation du matériel de boulangerie
- Fabrication de la pâte avec pesées des farines
- Pétrissage manuel

Jour 3 - les méthodes de production et conception de recettes et/ou d'une gamme

Théorie et technologie
- La grigne
- L'enfournement
- La cuisson au four à bois, avec la température du four, le rôle de la buée
- Atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
Concevoir sa gamme, avec conception de recettes originales
La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)
Mise en Pratique :
- pétrissage manuel
- façonnage
- chauffe du four et cuisson au four à bois

Jour 4 - Faire de la boulangerie de façon économique, sociale et écologique

Création et organisation d’une activité boulange
- Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec Du Pain et des Jeux)
- Choix des modes de commercialisation
- Calcul d’un prix, une marge
Mise en pratique
- Réalisation de la ou des recettes conçues la veille avec toutes les étapes, de la pesée de la farine jusqu’à la dégustation et les calculs économiques !
Bilan, Analyse

Jour 5 - Mise en autonomie / Evaluation collaborative des projets de chacun

Concrétisation d’une vraie journée de production
Analyse, bilan, sur les plans techniques, organisationnel, physique…
Présentation des projets de chacun (selon avancées individuelles), dans les dimensions techniques, économiques, sociales, écologiques, en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.
Encadrement des discussions de groupe par le formateur sur les projets professionnels des apprenants, évaluation par leurs pairs des points forts et des axes d'amélioration
Bilan de la semaine

Professionnel(s) formateur(s)

David PAPILLON

David Papillon découvre sa passion pour le métier de boulanger à l'âge de 40 ans, après avoir fait ses armes dans le secteur de l'hôtellerie. Aujourd’hui, il dirige sa boulangerie avec une approche humaine et une bonne dose de bonne humeur, insufflant une atmosphère conviviale à son équipe. Dans l’espace café de sa boulangerie, plus de 250 jeux de société sont mis à disposition, invitant les clients à les apprécier sur place et à partager des moments de plaisir et de convivialité.

Voir son activité

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

Personnes en cours de réflexion ou en ré-orientation professionnelle
Boulangers qui veulent modifier leurs pratiques
Tous ceux qui souhaitent pratiquer la panification traditionnelle au levain naturel dans leur activité (restaurant, chambre d’hôte…)

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire, écrire et compter en français.

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration

Prévoir pique-nique pour le repas du midi

Transports

Gare la plus proche : Murat à 800m du lieu de formation (moins de 2h depuis Clermont-Ferrand).

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'herbergements

Camping municipal à 7 minutes à pied du fournil
L'Escale de Camille, 15300 MURAT, +33 (0)6 10 34 15 96
Hôtel Aux Globe Trotters, 15300 MURAT, 04 71 20 07 22
L'Hostellerie du Cantal, 15300 MURAT, 04 71 20 04 04

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

Credit photos : Serge Leray & Pierre Bourdier

Créer sa Boulangerie traditionnelle : Maîtrisez le Pain au levain naturel et la cuisson au feu de bois

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 5

Tarif : 1500€ ^**

Tarif préférentiel particulier : 830€ ^*

Nombre de participant

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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Ce qu'ils en ont pensé

Maude S, 08/04/2023 :

Cette formation a été très enrichissante, m'a apporté des réponses pour mon installation. Nous avons participé à la confection de toutes les préparations, assisté à toutes les étapes de la journée. Les temps d'échange et de théorie étaient bien dosés, nous laissant largement le temps pour toutes nos questions. L'ambiance était vraiment sympa avec l'équipe du Pain et des jeux. Je suis répartie avec une motivation reboostée à fond et un désir pressant de démarrer mon activité.

Sophie G, 27/03/2023 :

Des professionnels au top..super !!! le formateur maîtrise son sujet et a suffisamment d’expériences à partager…c’est très agréable. De la théorie, de la pratique…un bel équilibre qui permet de bien se rendre compte de la réalité…une belle confiance également accordée aux stagiaires…ça donne envie… La qualité de la formation dépend également des apprenants et des questionnements que chacun peut avoir…côté formateur, difficile de faire mieux…on a eu un support technique, accès à des livres sur le sujet..on a mis la main à la pâte et le formateur et son équipe ont été présents, accueillants…je pense qu’ainsi on se rends bien compte de la réalité, des différentes problématiques…ne changez rien…

Philippe G, 10/10/2022 :

Très belle région pour réaliser un stage. L'équipe qui nous a reçu a mis tout en œuvre pour que ce stage soit profitable et très pratique dans une ambiance professionnelle et amicale.

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