Ici, dans la boulangerie « du pain et des jeux », la démarche associe professionnalisme, travail d’équipe et techniques de fabrication traditionnelle : du levain naturel (pour les brioches également), un pétrissage principalement manuel, une pousse lente, de la farine bio et locale et une cuisson au feu de bois (four à gueulard).
Pains, brioches et viennoiseries sont produits par une petite équipe (3 à 4 collaborateurs/trices).
Le modèle mis en place par le créateur-repreneur, David Papillon, fonctionne très bien.
La formation alterne des temps d’explications théoriques et techniques, de mise en pratique des techniques de panification, d’échanges sur le modèle organisationnel, économique en lien avec les projets de chacun.
La mise en autonomie est progressive, pour aboutir en fin de semaine à la concrétisation d’une fournée entière en autonomie (condition réelle).