Le pain au levain naturel et cuisson feu de bois

Ville : MURAT (15300)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif : 1500.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 888.00 €*

Référence : 100582

Professionnel formateur : David PAPILLON

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Ici, dans la boulangerie « du pain et des jeux », la démarche associe professionnalisme, travail d’équipe et techniques de fabrication traditionnelle : du levain naturel (pour les brioches également), un pétrissage principalement manuel, une pousse lente, de la farine bio et locale et une cuisson au feu de bois (four à gueulard).

Pains, brioches et viennoiseries sont produits par une petite équipe (3 à 4 collaborateurs/trices).

Le modèle mis en place par le créateur-repreneur, David Papillon, fonctionne très bien.

La formation alterne des temps d’explications théoriques et techniques, de mise en pratique des techniques de panification, d’échanges sur le modèle organisationnel, économique en lien avec les projets de chacun.

La mise en autonomie est progressive, pour aboutir en fin de semaine à la concrétisation d’une fournée entière en autonomie (condition réelle).

 

Objectifs
  • Comprendre le métier de boulanger artisanal et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)

 

  • Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel, des viennoiseries ou brioches cuits au feu de bois et progresser en  autonomie
  • Avoir les clés pour créer sa boulange : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation
Programme

Jour 1 - Les méthodes de production de pain au levain naturel

  • Présentation du modèle technico-économique de la boulange « du pain et des jeux »
  • Théorie et technologie
  • Notions de base sur la fabrication du pain au levain naturel, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
    • La fermentation longue sur levain dur
    • La température et l'hydratation des pâtes
    • Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
    • Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
    • Travail en masse et façonnage
    • Démarrer un levain
  • Mise en pratique :
    • observation / préparation des brioches…
    • prise de contact avec la matière / pétrissage manuel d’une pâte

Jour 2 - S’organiser, S’équiper en matériel de boulangerie

  • Théorie et technologie
    • Les feuilles de production
    • Le repos autolyse
    • Le pointage en masse
    • La division et le boulage
    • Le façonnage
    • L’apprêt
  • Le matériel de boulangerie - avec à l’appui : le modèle économique du pain et des jeux
  • Principes d’hygiène : marche en avant
  • Point et avancées sur les projets de chacun
  • Mise en pratique
    • Approche et première utilisation du matériel de boulangerie
    • Fabrication de la pâte avec pesées des farines
    • Pétrissage manuel

Jour 3 - les méthodes de production et conception de recettes et/ou d'une gamme

  • Théorie et technologie
    • La grigne
    • L'enfournement
    • La cuisson au four à bois, avec la température du four, le rôle de la buée
    • Atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
  • Concevoir sa gamme, avec conception de recettes originales
  • La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)
  • Mise en Pratique :  
    • pétrissage manuel  
    • façonnage …
    • chauffe du four et cuisson four à bois

Jour 4 - Faire de la boulange de façon économique, sociale et écologique

  • Création et organisation d’une activité boulange
    • Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec Du Pain et des Jeux)
    • Choix des modes de commercialisation
    • Calcul d’un prix, une marge
  • Mise en pratique
    • Réalisation de la ou des recettes conçues la veille avec toutes les étapes, de la pesée de la farine jusqu’à la dégustation et les calculs économiques !
  • Bilan, Analyse

Jour 5 - Mise en autonomie / Conseils sur les projets de chacun

  • Concrétisation d’une vraie journée de production
  • Analyse, bilan, sur les plans techniques, organisationnel, physique…
  • Présentation des projets de chacun (selon avancées individuelles), dans les dimensions techniques, économiques, sociales, écologiques, en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.
  • Analyse et conseils
  • Bilan de la semaine

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise.

Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Personnes en cours de réflexion ou en ré-orientation professionnelle
  • Boulangers qui veulent modifier leurs pratiques
  • Tous ceux qui souhaitent pratiquer la panification traditionnelle au levain naturel dans leur activité (restaurant, chambre d’hôte…)

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire, écrire et compter en français.

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration

Prévoir pique-nique pour le repas du midi

Transports

Gare la plus proche : Murat à 800m du lieu de formation (moins de 2h depuis Clermont-Ferrand).

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'herbergements

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

Credit photos : Serge Leray & Pierre Bourdier

Le pain au levain naturel et cuisson feu de bois

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 5


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.


Ce qu'ils en ont pensé

Maude S, 08/04/2023 :

Cette formation a été très enrichissante, m'a apporté des réponses pour mon installation. Nous avons participé à la confection de toutes les préparations, assisté à toutes les étapes de la journée. Les temps d'échange et de théorie étaient bien dosés, nous laissant largement le temps pour toutes nos questions. L'ambiance était vraiment sympa avec l'équipe du Pain et des jeux. Je suis répartie avec une motivation reboostée à fond et un désir pressant de démarrer mon activité.


Sophie G, 27/03/2023 :

Des professionnels au top..super !!! le formateur maîtrise son sujet et a suffisamment d’expériences à partager…c’est très agréable. De la théorie, de la pratique…un bel équilibre qui permet de bien se rendre compte de la réalité…une belle confiance également accordée aux stagiaires…ça donne envie…  La qualité de la formation dépend également des apprenants et des questionnements que chacun peut avoir…côté formateur, difficile de faire mieux…on a eu un support technique, accès à des livres sur le sujet..on a mis la main à la pâte et le formateur et son équipe ont été présents, accueillants…je pense qu’ainsi on se rends bien compte de la réalité, des différentes problématiques…ne changez rien…


Philippe G, 10/10/2022 :

Très belle région pour réaliser un stage. L'équipe qui nous a reçu a mis tout en œuvre pour que ce stage soit profitable et très pratique dans une ambiance professionnelle et amicale.

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