Découvrir et créer une activité de boulange au feu de bois

Ville : MONTJOIRE (31380)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif préférentiel particulier : 830.00 €*

Référence : 100669

Professionnel formateur : Mickaël RIVOIRE

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation
Acquérir les bases de la fabrication de pains de qualité, au levain naturel, élaboré avec des farines issues de variétés anciennes, locales, et cuits au feu de bois : c’est ce qui vous est proposé ici. Vous êtes chez un boulanger artisanal, installé en campagne.

La boulange au feu de bois est une activité en croissance. Découvrez là, dans un environnement au plus proche de ce que vous pourriez vivre plus tard.
Objectifs

Objectifs

  • Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain et progresser en  autonomie
  • Comprendre le métier et son environnement (organisation, approvisionnement en farine de qualité…)
  • Avoir les clés pour créer sa propre boulange au feu de bois : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation
  • Se préparer au CAP (semaine 1)

Cette formation constitue la 1ère partie du parcours CAP qui dure 6 semaines.

 

 

Programme

Jour 1

  • Notions de base sur la fabrication du pain :
  • La fermentation
  • La température et l'hydratation des pâtes,
  • Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
  • Les matières premières
  • Les règles d'hygiène et de sécurité en boulangerie
  • Les fiches de production
  • Les pesées
  • La préparation d’une fournée

Jour 2

  • Approche et première utilisation du matériel de boulangerie :
  • Fabrication de la pâte - exercices pratiques
    • Le pétrissage,
    • Le repos autolyse,
    • Le pointage en masse,
    • La division et le boulage,
    • Le façonnage,
    • L’apprêt,
    • Le fleurage,
    • La grigne,
    • L'enfournement,
    • La cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.

Jour 3

  • Les variétés de blés, la meunerie, les différents types de farine
  • L’investissement nécessaire pour se lancer - les différentes options possibles
  • Calcul des marges
  • L’aménagement du fournil
  • La commercialisation
  • Point sur les projets de chacun

Jour 4

  • Les différents types de four à bois
  • La conduite du four à bois : les grands principes
  • Préparation d’une fournée en autonomie sur l’ensemble du process : de l’organigramme de fabrication à la fabrication de la pâte, au façonnage, enfournement, et cuisson.
  • Analyse des produits finis

Jour 5

  • Préparation d’un fournée en condition réelle, sous la surveillance du boulanger formateur, du levain à la fabrication de la pâte (au choix pain bis, complet, au graine… ) avec façonnage, enfournement, et cuisson.
  • Les différents types de commercialisation

Ce module vous permet de poursuivre ensuite dans le cadre d’un parcours CAP boulange, pour ceux qui veulent s’installer.

Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Personnes en cours de réflexion ou en ré-orientation professionnelle
  • Boulangers qui veulent modifier leurs pratiques
  • Les candidats au CAP boulange (semaine 1 du parcours)
  • Tous ceux qui souhaitent pratiquer la panification traditionnelle au levain naturel dans leur activité (restaurant, chambre d’hôte…)

Vous repartez avec les pains fabriqués lors de la fournée stagiaires.

Pré-requis et évaluation

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à ce stage / cette formation.
Le faible nombre de stagiaire permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via :
- l’analyse de la mise en oeuvre, sur le terrain, des savoir-faire
- l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de chacun.

Ces deux points se formalisent par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire.

 

Commodités du séjour
Restauration :

Pique nique à apporter

Hébergement :

  • Auberge Hotel Toulouse - Le Flambadou - 05 61 09 40 72 - pour 4 nuits en demi-pension 348,00 €.
  • Chambres d'hôtes Domaine La Baraque  , 31340 VACQUIERS - Tél : 05 61 84 48 08 - 58,00 € la nuit petit déj. compris. ne propose pas la demi-pension - http://www.domainelabaraque.com.
  • Chambres d'hôtes Les Convertigues 31380 MONTJOIRE - 05 61 84 61 78 - 60€/pers. la nuit compris petit déj. ne propose pas la demi-pension.
  • Pour réserver, faites nous parvenir votre demande à : reservation@lesavoirfaire.fr, réponse sous 48h.  
Restauration : Pique nique à apport

Découvrir et créer une activité de boulange au feu de bois

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 5


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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