Découvrir et créer une activité de boulange - pain bio au levain naturel

Ville : LE-POET-LAVAL (26160)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif : 1500.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 899.00 €*

Référence : 100669

Professionnel formateur : Elise BUFFET

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Le fournil des Comètes est une coopérative de boulanger.es créée en 2018. Les entrepreneurs ont trois marqueurs forts :

  • La qualité : tous les pains sont bio et au levain », les farines paysannes moulues sur meule de pierre, la pâte est conduite en fermentation longue sur levain dur.
  • Le développement local et écologique : le principal fournisseur de blé est à 6 km, le matériel a été acheté d’occasion et à proximité, la vente se fait en circuit de proximité, la cuisson est réalisée avec un four à granulés de bois.

 

  • Le mode d’entreprenariat : de type coopératif, avec pour objectif de favoriser la qualité de vie au travail.

La formation alterne des temps d’explications théoriques et techniques, de mise en pratique des techniques de panification, d’échanges sur le modèle organisationnel, économique en lien avec les projets de chacun.

 

Objectifs
  • Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)
  • Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel et progresser en  autonomie
  • Avoir les clés pour créer sa boulange : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation

 

Programme

Jour 1 – Les méthodes de production


Matin

Les projets de chacun.e- tour de table

  • Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
  • La fermentation longue sur levain dur
  • La température et l'hydratation des pâtes,
  • Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
  • Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
  • Travail en masse et façonnage
  • Démarrer un levain
  • Après-midi

Mise en pratique : La préparation d’une fournée

 

Jour 2  - s’organiser, s’équiper

Matin :

  • Les feuilles de production
  • Approche et première utilisation du matériel de boulangerie :
    • Fabrication de la pâte - mise en pratique
    • Le pétrissage,
    • Le repos autolyse,
    • Le pointage en masse,
    • La division et le boulage,
    • Le façonnage,
    • L’apprêt
  • S’équiper - avec à l’appui : le modèle économique du fournil des comètes, qui a fait le choix de la   performance, de l’ergonomie, et d’une grande sobriété dans les investissements


Après-midi

  • Principes d’hygiène : marche en avant
  • Point et avancées sur les projets de chacun


Jour 3 – Les méthodes de production (suite) / choix d’une gamme

Matin

  • Cuisson des productions de la veille
    • La grigne,
    • L'enfournement,
    • La cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
    • Atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée


Après-midi

  • Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes
  • La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)


Jour 4 – Le modèle économique, social et écologique

Matin

  • Mise en pratique de la ou des recettes conçues la veille  :
    • Brioches levure et levain
    • Pains burgers, bagels
    • Crackers salés

Après-midi :

  • Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec la CAE / Fournil des Comètes)
  • Choix des modes de commercialisation
  • Calcul d’un prix, une marge

 

Jour 5 – Définir / valider son projet

Matin
 

  • Décrire son projet, dans toutes ses dimensions (techniques, économiques, sociales, écologiques), en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.

Après-midi

  • Mise en pratique :  Cuisson des productions des apprenants – retours sur expérience

Bilan

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Personnes en cours de réflexion ou en ré-orientation professionnelle
  • Boulangers qui veulent modifier leurs pratiques
  • Tous ceux qui souhaitent pratiquer la panification traditionnelle au levain naturel dans leur activité (restaurant, chambre d’hôte…)

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration : Prévoir son pique-nique pour le repas du midi (possibilité de réchauffer sur place).

Transports : Gare la plus proche : Montélimar puis bus ligne D35 jusqu'à l'arret "Le Bridon" à 2km.

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'hébergements (recommandés par les anciens apprenants) :

  • Hébergement : gîte le gué de poët laval - tarif préférentiel de 15€ / nuit - préciser que vous venez en formation au Fournil des Comètes - 04 75 46 21 67
  • Hôtel du Jabron, 105 rue Avenue Madame de Sévigné, 26160 La Bégude-de-Mazenc 04 75 46 28 85
  • Les Hospitaliers, 95 rue Neuve Vieux Village, 26160 Le Poët-Laval 04 75 46 22 32
  • Gîte d'étape Le Gué, 30 place André Pernet, 26160 Le Poët-Laval 04 75 46 21 67

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Découvrir et créer une activité de boulange - pain bio au levain naturel

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 5


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


Ce qu'ils en ont pensé

Monika D, 13/02/23 :

Les formateurs étaient compétents et patients. Ils étaient à l'écoute de nos demandes et questions. Dès le premier jour nous avons pu pratiquer dans une ambiance bienveillante. Le programme était souple et adapté à chaque niveau. Merci à Elise, Emilie, Antonin et Clément ! Continuez comme ça !


Jean-Marc R, 19/11/22 :

Nous remercions toute l'équipe des Comètes pour sa bienveillance et sa confiance et son savoir faire. Nous avons été intégrés dès la première heure de formation dans l'activité. Tous les associés nous ont fait confiance et nous ont transmis toutes les connaissances souhaitées. Formation très enrichissante tant du point de vue technique que humain. Ce fut une semaine exceptionnelle. Je conseille vivement cette formation.


Célia Q, 16/11/22 :

Formation très satisfaisante. En immersion totale dans la boulangerie toute la semaine. L'équipe des Comètes a été d'un accueil des plus chaleureux et disponible en parallèle de l'activité. Il m'a été possible de participer à de nombreuses actions propres à leur métier tout au long de la semaine. Nous avons pu approfondir certains points ou techniques / découvrir le fonctionnement propre aux Comètes (SCOP, type de fermentation..) au vu de leur projet de travail et de vie. Cela a complètement répondu à mes attentes et me conforte à poursuivre dans cette voie : réalisation d'autres stages en milieu professionnel en vue de l'obtention d'un CAP. Dans les petits plus : - Maintenir la visite de rencontre découverte chez la paysanne / boulangère, Fanny. Très inspirante et intéressant de découvrir d'autres fonctionnements propres à son projet - maintenir le 'direct' le jeudi.

 

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Voir les conditions générales de ventes

Consulter le règlement intérieur applicable aux stagiaires