Découvrir et créer une activité de boulange - pain bio au levain naturel

Ville : LE-POET-LAVAL (26160)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

Tarif : 1500.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 830.00 €*

Référence : 100669

Professionnel formateur : Elise Buffet

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Le fournil des Comètes est une coopérative de boulanger.es créée en 2018. Les entrepreneurs ont trois marqueurs forts :
La qualité : tous les pains sont bio et au levain », les farines paysannes moulues sur meule de pierre, la pâte est conduite en fermentation longue sur levain dur.
Le développement local et écologique : le principal fournisseur de blé est à 6 km, le matériel a été acheté d’occasion et à proximité, la vente se fait en circuit de proximité, la cuisson est réalisée avec un four à granulés de bois.
Le mode d’entreprenariat : de type coopératif, avec pour objectif de favoriser la qualité de vie au travail.

La formation alterne des temps d’explications théoriques et techniques, de mise en pratique des techniques de panification, d’échanges sur le modèle organisationnel, économique en lien avec les projets de chacun.

 

Objectifs
  • Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)
  • Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel et progresser en  autonomie
  • Avoir les clés pour créer sa boulange : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation

 

Programme

Jour 1 – Les méthodes de production


Matin

Les projets de chacun.e- tour de table

Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
- La fermentation longue sur levain dur
- La température et l'hydratation des pâtes,
- Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
- Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
- travail en masse et façonnage
- démarrer un levain

Après-midi

Mise en pratique : La préparation d’une fournée

 

Jour 2  - s’organiser, s’équiper

Matin :

Les feuilles de production

Approche et première utilisation du matériel de boulangerie :
Fabrication de la pâte - mise en pratique
Le pétrissage,
Le repos autolyse,
Le pointage en masse,
La division et le boulage,
Le façonnage,
L’apprêt

S’équiper - avec à l’appui : le modèle économique du fournil des comètes, qui a fait le choix de la   performance, de l’ergonomie, et d’une grande sobriété dans les investissements


Après-midi

Principes d’hygiène : marche en avant

Point et avancées sur les projets de chacun


Jour 3 – Les méthodes de production (suite) / choix d’une gamme

Matin

Cuisson des productions de la veille
- La grigne,
- L'enfournement,
- La cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
- atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée


Après-midi

Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes

La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)


Jour 4 – Le modèle économique, social et écologique

Matin

Mise en pratique de la ou des recettes conçues la veille  :
- Brioches levure et levain
- Pains burgers, bagels
- Crackers salés

Après-midi :

Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec la CAE / Fournil des Comètes)
Choix des modes de commercialisation
Calcul d’un prix, une marge

 

Jour 5 – Définir / valider son projet

Matin
 
Décrire son projet, dans toutes ses dimensions (techniques, économiques, sociales, écologiques), en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.


Après-midi

Mise en pratique :  Cuisson des productions des apprenants – retours sur expérience

Bilan

 

Professionnel(s) formateur(s)
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Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Personnes en cours de réflexion ou en ré-orientation professionnelle
  • Boulangers qui veulent modifier leurs pratiques
  • Tous ceux qui souhaitent pratiquer la panification traditionnelle au levain naturel dans leur activité (restaurant, chambre d’hôte…)

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour
Restauration :

Pique nique à apporter

Hébergements :

  • Hôtel du Jabron, 105 rue Avenue Madame de Sévigné, 26160 La Bégude-de-Mazenc 04 75 46 28 85
  • Les Hospitaliers, 95 rue Neuve Vieux Village, 26160 Le Poët-Laval 04 75 46 22 32

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

Découvrir et créer une activité de boulange - pain bio au levain naturel

Durée : 5 Jours

Nombre max de stagiaires : 5


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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