L'Art du Chocolat Bean-to-Bar : Maîtrisez la fabrication artisanale du Cacao à la Tablette

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Ville : NOTRE-DAME-DE-MONTS (85690)

Nombre max de stagiaires : 8

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1465.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 948.00 €*

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Référence : 100713

Professionnel formateur : Mélanie PAULAU

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Découvrez l’univers captivant du chocolat Bean to Bar, une démarche artisanale et écologique qui valorise les circuits courts, l’éthique et la qualité.

Vous serez plongé·e dans le processus de fabrication, de la fève brute à la tablette.

Cette formation est une immersion dans la manufacture de chocolat de Mélanie PAULAU, qu'elle a appelé 20° Nord 20° Sud, où vous apprendrez à :

  • Sélectionner des fèves de cacao éthiques et de qualité.
  • Maîtriser les étapes de transformation artisanale (tri, torréfaction, conchage, moulage).
  • Valoriser le chocolat grâce à des associations inédites et une approche gustative fine.
  • Appréhender les enjeux économiques et environnementaux de la filière cacao.

Un savoir-faire unique qui s’adresse aussi bien aux professionnel·les qu’aux passionné·es, avec une valeur ajoutée : intégrer les principes d’un métier durable et écoresponsable.

Pourquoi suivre cette formation ?

  • Un apprentissage pratique et concret : Travaillez en binôme sur des équipements professionnels pour produire votre propre chocolat.
  • Une immersion totale dans un univers écoresponsable : Explorez les enjeux sociaux et environnementaux du cacao.
  • Un développement de compétences gustatives : Apprenez à reconnaître les arômes avec la roue organoleptique du chocolat.
  • La découverte d’un métier d’avenir : Initiez un projet artisanal éthique, en complément d’une activité ou pour créer votre propre manufacture.
  • Un groupe réduit : Une expérience personnalisée et des échanges enrichissants (maximum 8 participants).

Ils sont déjà plus de 3000 aux États-Unis à s’être lancés dans l’aventure, pour quelques dizaines en France, donc n'hésitez plus !

Profitez de l'opportunité dans un pays ou la gastronomie reste un pilier de notre art de vivre, pour créer et vivre du métier de chocolatier-confiseur !

Cliquez ici pour découvrir la formation en vidéo.

Objectifs

À la fin de cette formation, vous serez en mesure de :

  • Maîtriser les étapes de transformation de la fève au chocolat selon la philosophie Bean to Bar (tri, torréfaction, conchage, moulage).
  • Identifier les enjeux sociaux, économiques et environnementaux liés à la production de cacao et au sourcing éthique.
  • Reconnaître et associer les arômes naturels du chocolat grâce à des dégustations guidées.

 

  • Créer et valoriser des produits chocolatés (tablettes, pâte à tartiner) en respectant les réglementations (HACCP, bio, mentions légales).
Programme

Jour 1 : Introduction au chocolat Bean to Bar

  • Présentation de la démarche Bean to Bar et de l’entreprise.
  • Principes de tri, torréfaction, craquage et vannage des fèves.
  • Définition des critères de qualité (specialty cacao vs. bulk cacao).
  • Introduction aux étapes de transformation avec démonstration (broyeur, conche).

Jour 2 : Production et enjeux de la filière cacao

  • Test de qualité des fèves : analyse des défauts et sélection.
  • Production artisanale en binôme : préparation des fèves et ajout de sucre.
  • Exploration des conditions de culture, des maladies et des enjeux environnementaux du cacao.
  • Comparaison des processus industriels, semi-industriels et artisanaux.
  • Étude des variétés et sourcing éthique.

Jour 3 : Aspects techniques et économiques

  • Équipement et dimensionnement selon les besoins du projet.
  • Organisation de la transformation et gestion de la production.
  • Introduction à la nouvelle réglementation (janvier 2025) : mentions légales, HACCP, certification bio.
  • Calcul de marge et prix de revient.
  • Découverte des arômes naturels à travers la roue organoleptique.

Jour 4 : Finalisation et dégustation

  • Tempérage et moulage des tablettes.
  • Emballage et étiquetage selon les normes.
  • Valorisation en confiseries : recettes de pâte à tartiner et autres produits dérivés.
  • Dégustation guidée : accords chocolat-vin et autres mets.
  • Évaluation finale : échanges entre pairs sur les compétences acquises et feedback collectif animé par la formatrice.
Professionnel(s) formateur(s)
logo les gestes partagés.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

  • Porteurs de projet souhaitant se lancer ou intégrer la fabrication de chocolat bean to bar dans leur activité
  • Cuisiniers et passionnés du chocolat

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire écrire et compter en français

  • Il n’y a pas de pré-requis techniques pour participer à cette formation.
  • Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

  • Observation continue : Suivi des gestes techniques tout au long de la formation.
  • Auto-évaluation : Chaque participant identifie les compétences acquises et les points à améliorer.
  • Évaluation entre pairs : Discussion guidée en fin de formation pour partager les retours d’expérience.

Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration : Repas inclus, pris en commun à la manufacture.

Transports : Gare la plus proche, Challans à 20km puis taxi sur demande.

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'hébergements (recommandés par les anciens apprenants) :

  • Camping 3* Le Clos du Bourg, 85690 Notre Dame de Monts, 02 51 59 07 47, à 850m du lieu de formation
  • Chambre d'hôtes Studio proche de Noirmoutier en Vendée 105 Rue de la Barre de Monts, 85690 Notre-Dame-de-Monts, 06 77 80 52 59, à  2,5 km du lieu de formation
  • Studio tout équipé, 2 impasse Armand Pointoizeau, 85690 Notre-Dame-de-Monts, 06 95 01 57 91, à 15 minutes à pied du lieu de formation
  • Camping du Bois Masson, 85690 Notre-Dame-de-Monts, 02 51 58 30 41, à 2,5 km du lieu de formation

Possibilité de garer un camping-car sur place (mais pas de point d'eau en extérieur)

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation)

L'Art du Chocolat Bean-to-Bar : Maîtrisez la fabrication artisanale du Cacao à la Tablette

Durée : 4 Jours

Nombre max de stagiaires : 8

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :

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Ce qu'ils en ont pensé

Lucie A, 08/11/23 :

Vraiment mieux que ce que j’espérais. Ils étaient super! Un condensé d’informations clefs sur la fabrication d’un chocolat bean-to-bar et la mise en place d’un projet de chocolaterie. La formatrice est franche et honnête sur les réalités du métier et de la filière. Toute l’équipe était super agréable et prête à répondre à nos questions.

François V, 25/09/23 :

Formation incroyablement complète. Mélanie et son équipe nous expliquent tout ce qu'ils savent du métier et de leur passion du chocolat dans une ambiance très conviviale. Bien au delà de ce que j’espérais en m'inscrivant.

Esperance C, 26/09/23 :

Une formation très enrichissante , l'équipe à été généreuse. Un partage d'information inespéré, j'ai pu apprendre une autre philosophie dans le processus de fabrication du chocolat. Mélanie est incroyable.

Laëtitia LF, 27/02/23 :

Merci Mélanie ! Super enrichissant, pleins d'infos. Super échange et rencontre. Structuré Clair Intéressant Mélanie est a l'écoute professionnelle et sympathique Beaucoup de contenu Stage pratique.

Céline M, 27/02/23 :

Formation complète et approfondie sur la création d'un atelier bean-to-bar : origine et génétique du cacao, enjeux liés à la culture du cacao, traitements post-récolte, transformation des fèves en chocolat avec une bonne partie pratique, analyse sensorielle du chocolat, investissements à prévoir, etc.

Amandine P, 04/07/22 :

une véritable immersion dans l'entreprise de mélanie et dans le monde du chocolat bean to bar, on repart les papilles en éveil et des idées plein la tête!!

Pascal D, 28/02/22 :

Je connaissais depuis longtemps S&D. J'ai bondi sur l’occasion. Perplexe au départ quant au contenu proposé. Une vraie prouesse de tenir les engagements- avec en plus du talent! Très complet, bcp de passion et un réel soucis de transparence. Réellement bluffant. Ce qui serait top : une deuxième session d'approfondissement ou qq chose pour maintenir collectivement l'histoire.

 

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