Transformation artisanale des fruits "bio" : créer un atelier confitures, sirop, sorbets, purées …

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Ville : QUEYSSAC-LES-VIGNES (19120)

Nombre max de stagiaires : 10

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1280.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 690.00 €*

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Référence : 100530

Professionnel formateur : Sophie CREPIN-LEBLOND

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

La transformation des fruits demande, à l'échelle artisanale, peu d'investissement et les contraintes réglementaires restent à la portée de chacun.

Cette activité convient parfaitement à des projets de micro-ferme, pour des projets d'autonomie alimentaire ou des porteurs de projets qui veulent en vivre.

2 professionnels de la transformation des fruits, arboriculteurs, proposent ici un programme complet, qui va permettre aux participants de mieux concrétiser et se lancer avec assurance dans un projet.

Confitures, jus, sorbets, purées et aussi chutneys sont étudiés et mis en pratique. La conception, l’aménagement, les conditions et l’organisation du travail, la commercialisation font partie du programme.

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, chez des producteurs artisans engagés dans des pratiques agro-écologiques : des conditions idéales pour un dépaysement propice au mûrissement des projets de chacun.

Objectifs
  • Acquérir une connaissance et une pratique sur la transformation des fruits issus de l'agro-écologie, permettant de progresser en autonomie
  • Pouvoir opter sur des choix de transformation personnalisés (taille d'atelier, investissement, modes de commercialisation...)

 

  • Avoir les bases pour se lancer en confiance dans une activité artisanale diversifiée
Programme

Jour 1 : La confiture

Matin :  Sophie Crépin Leblond + Angélique Monteil

  • Accueil, tour de table des attentes et des projets Présentation des fermes Les Simples de Sophie et la Ferme de Louisotte
  • Présentation des différentes possibilités de conservation des fruits transformés en fonction de la qualité et de la maturité des fruits, dans le cadre d'une démarche la plus naturelle possible (pas d'intrant extérieur, autre que le sucre) - confitures, gelées, jus, sirops, purées, compotes, sorbets
  • La légumerie et les prétraitements sur les fruits (tri, lavage, parage, épluchage, découpe, congélation, surgélation, décongélation)
  • La fabrication de confiture : dénomination réglementaire, brix, Ph, pectine, sucre, gélification, temps de cuisson, taux de sucre final, technique de quantité de fruits mis en œuvre, formulation avec la croix des mélanges

Après midi : Sophie Crépin Leblond

  • Présentation du local et de l'équipement pour réaliser une confiture
  • Mise en pratique d'une confiture
  • Les investissements en matériels
  • L'organisation du travail
  • Visite du verger et des petits fruits de la ferme Les Simples de Sophie (de la plantation à la récolte)

 

Jour 2 : Production de fruits / Les jus et sirops

Matin : Angélique Monteil

  • Les jus, les nectars et les sirops (dénomination réglementaire, choix du matériel en fonction de la quantité mise en œuvre   : pressoir, épépineuse, raffineuse, extracteur de jus)

 

  • Concevoir son verger en agro-écologie - choix des variétés – cultures et production de fruits, de la plantation à la récolte – Calendrier de travail saisonnier avec explications et observations actives sur le terrain (verger et petits fruits de la ferme de Louisotte)


Après midi : Angélique Monteil

  • La cuisine professionnelle : aménagements, équipements, investissements
  • Pratique d'un jus à partir d'un extracteur de jus
  • Réalisation d'un sirop
  • Pratique d'une confiture allégée en sucre
  • L'étiquettage et les allérgènes

 

Jour 3 : Le sorbet

Matin : Sophie Crépin Leblond

  • Le sorbet : formulation des recettes, les différents sucres, maturation, foisonnement, process
  • Pratique de deux mix :
    • à partir de fruits frais, fabrication d'une purée (utilisation pour faire de la compote)
    • à partir de purée de fruits congelés.

Après midi : Sophie Crépin Leblond

  • Turbinage des mix et empotage
  • La réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires (traiement thermique, pasteurisation, nettoyage des pôts, les contrôles)

 

Jour 4 - matin : Le chutney

Avec Sophie Crépin Leblond

  • Théorie sur le chutney (confiture de fruits au vinaigre)
  • Utilisation de slicer
  • Mise en oeuvre d'un chutney
  • Mise en oeuvre d'une compote

 

Jour 4 - après -midi -

Organisation de l'activité / commercialisation

  • Le laboratoire : son aménagement, la marche en avant, l'hygiène, l'entretien du matériel; les fournisseurs
  • Le stockage, la conservation
  • Le transport
  • Les modes de commercialisation, leurs caractérisitiques
  • Le modèle économique 
  • Mise en relation avec les projets de chacun - conseils
  • Bilan de la formation

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Lieu

La formation a lieu dans des environnements particulièrement préservés, en Limousin, dans les laboratoires et lieux de production des différents professionnels qui vous accueillent.

Public

  • Personnes qui envisagent une diversification ou une reconversion (création d’activité, animations liées à l’alimentation et au goût…)
  • Agriculteurs qui projettent de se diversifier,
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser et transformer des produits de qualité sous forme de conserves naturelles…

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire, compter. 
  • Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration : Repas du midi inclus, sur place, à partir des produits locaux.

Transports : Gare de Saint-Denis-lès-Martel à 14 km puis taxi sur réservation.

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'hébergements (recommandés par les anciens apprenants) :

  • Hôtel des Arts - Place Grande, 46130 Puybrun - 05 65 38 67 65
  • Le Petit Chat 19 Rue de la Chapelle, 19120 Beaulieu-sur-Dordogne 06 82 34 38 58
  • Gîte de mirande chez aline et benoit à Queyssac les Vignes (Airbnb)
  • L'Étape Lotois, 46130 Prudhomat, 06 89 01 63 15
  • Gîte Maison Raffinee (4 personnes) - 18 Avenue du 11 Novembre, 19360 TREIGNAC - 05 55 98 58 39
  • Yourtes au Ranch de Madranges - 1 Rue des Chalets, 19470 Madranges - 07 66 80 78 19
  • Hotel restaurant du lac n°32, Les Bariousses, 19260 Treignac 05 87 52 11 21
  • Hôtel Restaurant Logis La Brasserie 4 La Brasserie, 19260 Treignac 05 55 98 03 62

(L'hebergment n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l'apprenant)

 

Crédits photos : Marion Fichet

 

Transformation artisanale des fruits "bio" : créer un atelier confitures, sirop, sorbets, purées …

Durée : 4 Jours

Nombre max de stagiaires : 10

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.
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Ce qu'ils en ont pensé

Dominique B, 26/09/2023 :

4 journées riches et denses. petit groupe qui a permis une pratique de tous les postes de travail.

Didier L, 18/09/2023 :

Très bon accueil et une grande disponibilité pour répondre aux questions. La formation a répondu à mes attentes. Échanges passionnants avec les autres participants porteur de projet.

Julie D, 28/11/2022 :

Formation super qui m'a permis de faire évoluer mon projet professionnel. Merci encore ! Très bon accueil et explications très claires. Accueil chaleureux. Formation dense sur le plan des apprentissages, ce qui m'a beaucoup plu. J'ai particulièrement apprécié la pratique, pouvoir observer et faire m'a permis de donner du concret à mon projet et de me lancer prochainement plus sereine.

Géraldine F, 21/11/2022 :

Formation pratique, une bonne vision des difficultées de mise en œuvre d'un atelier de transformation. Des données économiques appréciables qui permet de se situer sur l'activité. Bonne répartition entre théorie et pratique

Emmanuelle J, 22/11/2021 :

J’ai eu les réponses aux questions que je me posais. La formation nous donne les outils pour bien gérer notre reconversion et cela nous rassure.Mise en relation avec des professionnels non industriels....top , on se dit que c'est à notre portée. Grace à la formation , j'ai d'autres idées pour élargir la gamme des produits proposés dans les 2 ans à venir

Marie-Claire D.P, 21/11/2021 :

Les formatrices ont réussi le tour de force de réunir plusieurs objectifs (pratique, recettes, théorie, réflexion sur le verger et réflexion sur nos projets respectifs…) dans un temps relativement contraint. C’est un exercice exigent pour nos formatrices, un rythme soutenu pour les apprenants mais nous revenons armés pour nos projets.

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