Renouer avec l'authenticité du métier de boulanger !

Début 2023, Henri Casanova a suivi la formation “Pain au levain Naturel et cuisson feu de bois” dispensée par David Papillon. Il revient ici sur cette expérience et ce qu’elle a apporté à sa pratique de sa boulange.  

Henri vient d’un monde bien éloigné de ses aspirations actuelles. Mécanicien aéronautique, les machines et moteurs rythmaient jusqu’à récemment son quotidien. Depuis sa jeunesse, il rêvait cependant de se lancer à son propre compte mais dans un domaine qui le passionnait depuis toujours, celui de la boulangerie.  

La boulangerie n’était pas simplement un métier pour Henri, mais une véritable passion. II envisage progressivement de se dédier à un autre univers celui de l’artisanat et du savoir-faire manuel, et commence son parcours en 2022 en passant un CAP à l’EFBPA (École Française de Boulangerie et Pâtisserie).  

C’est le début d’une nouvelle aventure pédagogique et professionnelle.

Pour affiner sa connaissance du métier de boulanger artisanal, et en particulier la maîtrise du pain au levain, il choisit il y a onze mois de suivre une formation complémentaire de cinq jours : la formation Le pain au levain naturel et cuisson feu de bois, dispensée par David Papillon, propriétaire de la boulangerie alternative “ Du Pain et des Jeux “ à Murat. Sa spécificité : un enseignement spécialement dédié au levain, qui demande des temps de levée, de pétrissage et de façonnage spécifiques, clés d’une meilleure qualité nutritionnelle, d’une saveur particulière et d’une conservation supérieure au pain classique. 

"Cette formation m’a permis de développer une bonne approche traditionnelle du travail au feu de bois ; c’est celle-ci qui a déterminé et de mon amour pour le domaine de la boulangerie”, relate Henri Casanova.  

Lors des cinq jours au sein de la boulangerie Du Pain et des Jeux et en autonomie progressive, Henri a revu les bases et les multiples facettes de ce métier artisanal. Chaque jour était une nouvelle opportunité d’explorer les secrets de la fabrication du pain, des viennoiseries, depuis la préparation et l’entretien du levain jusqu’à la maitrise des techniques du pétrissage, et à la fermentation et cuisson au feu de bois (autrement appelé “four gueulard”).  

Selon Henri, la formation pratique permet également de bénéficier de précieux moments de réflexion et de discussions, lui permettant d’explorer en profondeur les aspects théoriques et économiques du métier.  

Une expérience enrichissante en tous points, qui a renforcé son autonomie et lui a fourni les connaissances nécessaires, y compris entrepreneuriales (notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation) pour concrétiser son rêve de créer sa propre boulangerie.  

Actuellement, il s'investit pleinement dans une étude de marché en vue d'une implantation dans la ville d'Angers.