Fromagerie artisanale en milieu urbain

Ville : PARIS-10EME-ARRONDISSEMENT (75010)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 3 Jour(s) 24 Heure(s)

Tarif : 990.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 660.00 €*

Référence : 100719

Professionnel formateur : Pierre BRISSON

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Les fromages et produits laitiers (yahourt, beurre…) issus de petites productions locale bio sont très recherchés par les consommateurs.

Créer et conduire un atelier artisanal de fabrication de fromage à proximité d’un bassin de vie, à partir de lait acheté à des agriculteurs locaux :  c’est ce que vous permettra cette formation.

Ce métier passionnant, à faible impact écologique car peu de transport, avec une valorisation des agriculteurs bio,  demande un investissement modeste pour démarrer.

Francois Brisson pratique cette activité, en plein Paris, depuis plus de 15 ans. Il a cette ambition de diffuser cette culture fromagère et de favoriser l'installation de fabricants artisanaux.

Lui et son équipe partagent leur expérience, leur passion et leurs techniques, dans cette formation qui associe théorie et mise en pratique en fromagerie.

Pendant ces 3 jours, vous pratiquerez chaque geste nécessaire à la fabrication d’une première gamme de fromages (lactique, yaourts nature, yaourt fruits, brassé, faisselles et fromage blanc, Crème fraîche, beurre, pâte pressée ou/et mozzarella) et repartirez avec l’essentiel pour créer votre atelier artisanal.

 

Objectifs
  • Acquérir les bases théoriques et pratiques de la fabrication du fromage (lactique, pâte pressée et divers produits laitiers).
  • Etre capable de progresser en autonomie, dans l’objectif de création et d'installation d'un atelier de fabrication agréé, avec achat de lait auprès de producteurs locaux. 
  • Etre à même de préparer son projet.

 

Programme

Jour 1 :

Théorie :

  • Présentation de l'atelier
  • L'approvisionnement en lait (et la contractualisation avec les producteurs)
  • Les bases de la fabrication fromagère artisanale : composition lait (en fonction des races)
  • Le lait et sa composition, qualité du lait
  • Les différents types de fabrication fromagère : ferments, présures ...
  • Les différentes étapes de fabrication : emprésurage, caillage, ressuyage, moulage, salage, affinage …


Pratique :

  • Préparation du lait pour la fabrication
  • Mesure de l’acidité
  • Travail de la crème pour le beurre, crème pasteu, épaisse
  • Lancement du caillage lactique


Jour 2 :

Pratique, fabrication et conditionnement de produits biologiques de type lactique :

  • Fromages frais (lactiques)
  • Yaourts nature, yaourt fruits, brassé
  • Faisselles et fromage blanc
  • Crème fraîche
  • Beurre
  • Fabrication des pâtes molles


Jour 3 :

Théorie :

  • Création et aménagement du laboratoire : législation (marche en avant) et démarches
  • Hygiène en atelier de production, règlementation
  • Choix et coût du matériel : fournisseurs et investissement
  • Les accidents de fabrication
  • L'organisation du travail
  • Commercialisation

Pratique : fabrication de fromages avec une méthode artisanale

  • Fabrications de tommes
  • Fabrication de fromages à pâte préssée ou/et mozarella

Bilan

 

Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public cible :

  • Porteurs de projet qui souhaitent se lancer dans la création d'un atelier de fabrication de fromages bio dans le cadre des circuits de proximité
  • Crémiers fromagers qui veulent proposer à leurs clients du fromage « fait maison »

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu : La fromagerie artisanale est installée au 1er étage de la boutique (une crémerie fromagerie), en plein coeur de Paris (11ème) à proximité de la place de la République

 

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter.

Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ».

Il n'y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

 

Modalités d’évaluation

La formation est inscrite au Répertoire spécifique. L’évaluation sera réalisée en fin de module, à l’aide d’un questionnaire et d’une mise en situation finale.

 

Fromagerie artisanale en milieu urbain

Durée : 3 Jours

Nombre max de stagiaires : 6


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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