Pasteurisation et stérilisation fruits et légumes - créer une activité artisanale à base de produits locaux bio

Ville : LANGUEDIAS (22980)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 5 Jour(s) 35 Heure(s)

960.00 €*

Référence : 100697

Professionnel formateur : Francesca & Enrico FARINELLA

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Description du stage découverte

Plus les productions locales se développent, plus le besoin de conserveries artisanales locales est important.

Grâce à la transformation de légumes, les maraîchers locaux et bio valorisent leurs produits, notamment en forte période de production.

Cette activité a tout son sens dans le cadre d’une transition écologique des territoires.

Elle permet à des porteurs de projet, sans avoir besoin d'être agriculteur, de se lancer sur une activité en développement.

Grâce à cette formation, vous êtes au coeur du métier. Vous alternez théorie et mise en pratique dans leur atelier, dans un univers au plus proche de celui que vous envisagez de créer. Vous vous familiarisez avec cet univers pour mieux réussir votre propre projet.

Objectifs
  • Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail
  • Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
  • Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves (pasteurisation et stérilisation) en autonomie
  • Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité
Programme

Jour 1 - Les bases


 
Matin

  • Présentation du modèle technico-économique du laboratoire
  • Les projets de chacun
  • Choix et importance de la qualité des matières premières
  • Les conservateurs naturels

 
Après midi

  • Le fonctionnement d’un laboratoire
  • Les étapes de la fabrication
  • Les équipements : le bon calibrage de l’outil de production
  • L’organisation
  • La stratégie produits
  • Préparation des ingrédients (commandes) et de la recette réalisée le 2ème jour

 

Jour 2 - Transfo des légumes / la stérilisation


 
Matin

  • La préparation d’une recette
  • Réalisation d’une production de A à Z (avec autoclave), avec stérilisation

 
Après-midi

  • Les bases HACCP avec mise en pratique
  • La mise en bocaux
  • Gestion des stocks
  • Différences entre stérilisation et pasteurisation
  • L’établissement des fiches techniques
  • La marche en avant physique ou temporelle, obligations, valeur stérilisatrice (VS)
  • Lien avec le projet de chacun

 

Jour 3 - Les fondamentaux techniques, nutritionnels, réglementaires, stratégiques


 
Matin

  • L’autoclave professionnel (sur la base des mises en pratique du jour 2)
  • Rôle
  • Formation obligatoire
  • Courbes de température
  • Test de stabilité (Ph, brix…) et les produits naturels qui peuvent aider : amidon, gomme, épaississants, protéines végétales, pectine, agar agar...
  • Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
  • L’étiquetage (réglementation / calcul des valeurs nutritives…)
  • Etude et choix de la recette à préparer en jour 4 (selon disponibilités de saison), préparation de la commande en autonomie

 
Après-midi
 

  • Nutrition, santé et microbiologie
  • L’étiquetage mentions obligatoires ingrédients, allergènes, DLUO/DLC différence entre les deux, valeurs nutritionnelles
  • Les dates limites
  • Tests de laboratoire conseillés pour établir recette et barème stérilisation/pasteurisation
  • Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (différence de prix, de positionnement, pièges…)

 

Jour 4 – Transformation des fruits et/ou légumes  / la pasteurisation - confiture avec faible taux de sucre - mise en pratique et conservation dans l’huile

Matin

  • Les bases techniques pour la fabrication de confitures extra (gelées, purées… ?)
  • Création d’une recette originale en autonomie
  • Calculs en autonomie

Après-midi

  • Mise en pratique en autonomie (pasteurisation)
  • Mise en boite / bocaux - gestion du stockage
  • Lien avec les projets de chacun
  • Bilan des acquis
     

Jour 5 - Créer une activité

  • Marges brutes & Marges nettes => calculs des prix de vente et rentabilité  
  • Préparation du projet
  • Créer son activité
  • Présentation des projets de chacun
  • Analyse et conseils des professionnels formateurs : la « feuille de route »
  • Bilan
Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis

Publics cible

  • Créateurs d'ateliers artisanaux de transformation de produits végétaux - stérilisation et pasteurisation de fruits et légumes
  • Restaurateurs et professionnels des métiers de bouche souhaitant utiliser les produits de qualité sous forme de conserves
  • Agriculteurs qui veulent se diversifier

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire et compter.
  • Être en capacité d'apprentissage par la pratique

Il n'y a pas de pré-requis techniques, la petite taille du groupe permet au professionnel formateur de s'adapter aux besoins de chaque participant.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration : Repas du midi inclus

Transports : Gare la plus proche, Broons à 8km

Proposition d'hébergement :

  • Gîte des formateurs :  chambre à partager - mezzanine 3 lits, avec cuisine, 30€ par personne/nuit. Contacter directement les formateurs au 02 22 13 16 17
  • Gîte de Miriel Didier, 22980 Plélan-le-Petit, 0296270890 à 4,5 km du lieu de formation
  • Restaurant Hôtel La Grande Fontaine, 22270 Jugon-les-Lacs-Commune-Nouvelle, 0296316129, à 10 km du lieu de formation

L'hebergement n'est pas inclus dans le tarif de la formation et reste donc à charge de l'apprenant.

 

960.00 €*

Pasteurisation et stérilisation fruits et légumes - créer une activité artisanale à base de produits locaux bio

Durée : 5 jours

Nombre max de stagiaires : 6


Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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