Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases

Ville : CROIX (59170)

Nombre max de stagiaires : 4

Durée : 4 Jour(s) 26 Heure(s)

746.00 €*

Référence : 100324

Professionnel formateur : Cécile TROTREAU

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Description du stage découverte

Vous allez acquérir ici les bases de la fabrication de pains traditionnels, au levain naturel, avec des farines bio, locales ET comprendre l'activité de boulanger urbain.

Pendant 4 jours, vous vivez le métier, avec une boulangère professionnelle.

Il s'agit d'une porte d'entrée pour tous ceux qui envisagent à court ou moyen terme de se lancer dans cette activité, à temps plein ou dans le cadre d'un projet diversifié.

Objectifs
  • Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
  • Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
  • Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

 

Programme

Jour 1

  • Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique
  • Les bases de la fabrication du pain :
    • La fermentation
    • Les paramètres d’un bon levain naturel
    • La levure
    • Les types de farine et leur particularités
  • Le matériel d’une boulange urbaine

Mise en pratique :

  • Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
  • Levain à rafraîchir

Jour 2

  • Le process de fabrication
    • Explication des température de base.
    • Le façonnage....
    • La marche en avant : mise en place en boulange
    • Organisation du travail
    • Le process de fabrication
    • Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type

Mise en Pratique :

  • Tour(s) au pointage long (RP)
  • Observation est analyse du levain
  • Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
  • Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
  • Allumage du four et cuisson RP
  • Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
  • La brioche (pointage toute la nuit)
  • Rafraîchissement du levain.

Jour 3

  • Les recettes
  • Le process de fabrication (suite)
  • Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /
  • Définir sa gamme

Mise en pratique :

  • Brioche à façonner.
  • Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
  • Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
  • Pétrin seigle
  • Allumage des fours
  • Mise en moule seigle et cuisson
  • Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
  • Cuisson du complet

Jour 4

  • Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
  • Les statuts juridiques, méthodo/design,
  • les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ),
  • Communication

Mise en relation avec les projets de chacun

Mise en pratique :

  • Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
  • Pétrissage petit épeautre (
  • Mise en moule
  • Cuisson

Bilan

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis

Public
Personnes en cours de réflexion ou de pré-montage de projet,
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Formateur

Cécile Trotreau, enseignante au départ, écologiste par nature, fonde l’association « Artborescence, vers une réappropriation écologique et créative de nos vies" en 2013. Elle passe un master en science et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture.

Après avoir découvert le monde de la boulange "au levain naturel" lors d’un voyage à vélo, elle se forme avec plusieurs spécialistes du levain, obtient son CAP boulangerie en 2015 et lance un collectif autour du pain bio, de l’alimentation et de la consommation durable !

Pré-requis

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Vous recevrez quelques jours avant la formation un mail de la formatrice avec les informations pratiques, notamment avec l'organisation des repas.

Proposition d'hébergement :

  • Hôtel des Flandres, 2 Rue Marceau, 59170 Croix +33952177018

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

Transports : Depuis la gare de Lille Europe, ligne M2 du métro puis 400m à pied

 

746.00 €*

Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases

Durée : 4 jours

Nombre max de stagiaires : 4


Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

Nouvelles dates en préparation :


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