Découvrir et créer une activité de boulange pain au levain naturel, cuisson feu de bois

Ville : MURAT (15300)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 5 Jour(s) 40 Heure(s)

888.00 €*

Référence : 100582

Professionnel formateur : David PAPILLON

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Description du stage découverte

Ici, dans la boulangerie « du pain et des jeux », la démarche associe professionnalisme, travail d’équipe et techniques de fabrication traditionnelle : du levain naturel (pour les brioches également), un pétrissage principalement manuel, une pousse lente, de la farine bio et locale et une cuisson au feu de bois (four à gueulard).

Pains, brioches et viennoiseries sont produits par une petite équipe (3 à 4 collaborateurs/trices).

Le modèle mis en place par le créateur-repreneur, David Papillon, fonctionne très bien.

La formation alterne des temps d’explications théoriques et techniques, de mise en pratique des techniques de panification, d’échanges sur le modèle organisationnel, économique en lien avec les projets de chacun.

La mise en autonomie est progressive, pour aboutir en fin de semaine à la concrétisation d’une fournée entière en condition réelle.

 

Objectifs
  • Comprendre le métier et son environnement (dans ses dimensions techniques, organisationnelles, développement local et écologique)
  • Avoir les compétences de base pour faire du pain au levain naturel, des viennoiseries (ou brioches) et progresser en  autonomie

 

  • Avoir les clés pour créer sa boulange : notions essentielles sur l’investissement, les marges, la commercialisation
Programme

Jour 1 - Les méthodes de production

  • Les projets de chacun
  • Présentation du modèle technico-économique de la boulange « du pain et des jeux »
  • Théorie et technologie
  • Notions de base sur la fabrication du pain, théorie et pratique selon les méthodes utilisées par le fournil :
    • La fermentation longue sur levain dur
    • La température et l'hydratation des pâtes
    • Le levain naturel : intérêt nutritionnel, comment le créer et l’entretenir
    • Le choix des matières premières : farines locales, circuit courts pour les matières secondaires
    • Travail en masse et façonnage
    • Démarrer un levain
  • Mise en pratique :
    • observation / préparation des brioches…
    • prise de contact avec la matière / pétrissage manuel d’une pâte

Jour 2 - S’organiser, S’équiper

  • Théorie et technologie
    • Les feuilles de production
    • Le repos autolyse
    • Le pointage en masse
    • La division et le boulage
    • Le façonnage
    • L’apprêt
  • S’équiper - avec à l’appui : le modèle économique du pain et des jeux
  • Principes d’hygiène : marche en avant
  • Point et avancées sur les projets de chacun
  • Mise en pratique
    • Approche et première utilisation du matériel de boulangerie
    • Fabrication de la pâte avec pesées des farines pour l’après-midi
    • Pétrissage manuel

Jour 3 - les méthodes de production (suite) / choix de la gamme

  • Théorie et technologie
    • La grigne
    • L'enfournement
    • La cuisson au four à bois, avec la température du four, le rôle de la buée
    • Atelier pâte feuilletée et pâte levée feuilletée
  • Concevoir sa gamme, avec comme mise en pratique : conception de recettes (ouvrir sur des produits qu’on a pas… )
  • La filière farine : culture des blés en bio, l’activité meunerie (chez un professionnel en activité, avec meule de pierre)
  • Mise en relation avec les projets de chacun
  • Mise en Pratique :  
    • pétrissage manuel  
    • façonnage …
    • chauffe du four et cuisson four à bois

Jour 4 - le modèle économique, social et écologique

  • Création et organisation d’une activité boulange
    • Choix du mode d’organisation pour démarrer, en phase de développement (exemple concret avec Du Pain et des Jeux)
    • Choix des modes de commercialisation
    • Calcul d’un prix, une marge
    • Travail sur son projet
  • Mise en pratique
    • Réalisation de la ou des recettes conçues la veille avec toutes les étapes, de la pesée de la farine jusqu’à la dégustation !
  • Mise en relation avec les projets de chacun

Jour 5 - Mise en autonomie / définir et valider son projet

  • Concrétisation d’une vraie journée de production
  • Analyse, bilan, sur les plans techniques, organisationnel, physique…
  • Présentation des projets (selon avancée de chacun), dans les dimensions techniques, économiques, sociales, écologiques, en s’appuyant sur les apprentissages de la semaine.
  • Analyse et conseils
  • Bilan de la semaine

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise.

Formateur(s)
Lieu du stage découverte
Public cible, pré requis

Public

  • Personnes en cours de réflexion ou en ré-orientation professionnelle
  • Boulangers qui veulent modifier leurs pratiques
  • Tous ceux qui souhaitent pratiquer la panification traditionnelle au levain naturel dans leur activité (restaurant, chambre d’hôte…)

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration

Prévoir pique-nique pour le repas du midi

Transports

Gare la plus proche : Murat à 800m du lieu de formation (moins de 2h depuis Clermont-Ferrand).

Proposition d'herbergements

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

Credit photos : Serge Leray & Pierre Bourdier

888.00 €*

Découvrir et créer une activité de boulange pain au levain naturel, cuisson feu de bois

Durée : 5 jours

Nombre max de stagiaires : 5


Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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