Découvrir et créer une activité de boulange bio, pain au levain - les bases

Découvrir la fiche métier

Ville : CROIX (59170)

Nombre max de stagiaires : 4

Durée : 4 Jour(s) 28 Heure(s)

Tarif : 1220.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 696.00 ^€*

Référence : 100324

Professionnel formateur : Cécile TROTREAU

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Vous allez acquérir ici les bases de la fabrication de pains traditionnels, au levain naturel, avec des farines bio, locales ET comprendre l'activité de boulanger urbain.

Pendant 4 jours, vous vivez le métier, avec une boulangère professionnelle.

Il s'agit d'une porte d'entrée pour tous ceux qui envisagent à court ou moyen terme de se lancer dans cette activité, à temps plein ou dans le cadre d'un projet diversifié.

Objectifs

Objectifs :

Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
Avoir les compétences de base pour pratiquer soi-même
Permettre de se projeter avec assurance dans ce métier (pain au levain, bio, vente locale…)

Programme

Programme :
Jour 1
Présentation de la boulange et de son modèle technico-économique
Les bases de la fabrication du pain :

La fermentation
Les paramètres d’un bon levain naturel
La levure
Les types de farine et leur particularités

Le matériel d’une boulange urbaine
Mise en pratique :

Pétrissage manuel pour pointage long RP (T80 pétri à la main – F=1kg chacun (dans saladier) : test avec différentes quantité de levain
Levain à rafraîchir

Jour 2

Le process de fabrication

Explication des température de base.
Le façonnage....
La marche en avant : mise en place en boulange
Organisation du travail
Le process de fabrication
Les fiches de production et le déroulé d'une journée-type

Mise en Pratique :

Tour(s) au pointage long (RP)
Observation est analyse du levain
Fabrication du pain levain (T80) et levain-levure (T65) au pétrin/batteur
Façonnage test RP puis tour aux pâtes.
Allumage du four et cuisson RP

Façonnage T65 et T80 et un peu de baguette et cuisson
La brioche (pointage toute la nuit)
Rafraîchissement du levain.

Jour 3

Les recettes
Le process de fabrication (suite)
Le métier de boulanger, le statut juridique/compétences /

Définir sa gamme
Mise en pratique :

Brioche à façonner.
Complet (ou intégral) au pétrin (ou à la main si certains veulent).
Poolish (au levain) de seigle (batteur) et informations sur panification du seigle.
Pétrin seigle
Allumage des fours
Mise en moule seigle et cuisson
Façonnage du complet (l'occasion de retravaillé le façonnage)
Cuisson du complet

Jour 4
Le montage de projet (accompagnement, étude de marché, plan de financement et aide financières,
Les statuts juridiques, méthodo/design, les débouchés, à qui vendre, fixer son prix... ), Communication
Mise en relation avec les projets de chacun
Mise en pratique :

Poolish de petit épeautre et infos sur la panification du petit épeautre.
Pétrissage petit épeautre (
Mise en moule
Cuisson

Bilan

Professionnel(s) formateur(s)

Cécile TROTREAU

C'est après avoir découvert le monde de la boulange bio au levain naturel lors d’un voyage à vélo que Cécile Trotreau se forme avec plusieurs spécialistes du levain. En 2010, elle passe un master en sciences et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture. Elle obtient son CAP boulangerie en 2015 et ouvre sa boulangerie / épicerie / galerie écoresponsable « Ceci n'est pas une Boulangerie » à Croix proche de Lille. D’une vie d’enseignante, Cécile devient boulangère militante écologiste et fonde l’association « Artborescence. https://www.cecinestpasuneboulangerie.fr

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public :
Personnes en cours de réflexion ou de pré-montage de projet,
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle

Formateur :

Cécile Trotreau, enseignante au départ, écologiste par nature, fonde l’association « Artborescence, vers une réappropriation écologique et créative de nos vies" en 2013. Elle passe un master en science et gestion de l’environnement à l’Université Libre de Bruxelles, se forme à l’apiculture et à la permaculture.

Après avoir découvert le monde de la boulange "au levain naturel" lors d’un voyage à vélo, elle se forme avec plusieurs spécialistes du levain, obtient son CAP boulangerie en 2015 et lance un collectif autour du pain bio, de l’alimentation et de la consommation durable !

Pré-requis et évaluation :

Il n’y a pas de pré-requis pour participer à ce stage / cette formation.
Le faible nombre de stagiaire permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via :
- l’analyse de la mise en oeuvre, sur le terrain, des savoir-faire
- l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de chacun.

Ces deux points se formalisent par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire.