Créer et conduire une fromagerie crémerie

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Ville : PARIS 10EME ARRONDISSEMENT (75010)

Nombre max de stagiaires : 6

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1290.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 880.00 ^€*

Référence : 100720

Professionnel formateur : Pierre BRISSON

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Le crémier fromager, grâce à l’attrait grandissant du consommateur pour des produits locaux de qualité, se ré-invente.
Produits phares de la gastronomie française, les fromages et les produits laitiers (beurre, crème, yaourts.) ont besoin de professionnels compétents et engagés, pour mettre en valeur celles et ceux fabriquent des produits de qualité, au niveau gustatif, nutritionnel et environnemental.
Nous vous proposons ici un module qui permet d’acquérir les bases théoriques ET pratiques pour créer et animer une crémerie fromagerie.
Une attention particulière est apportée à la démarche d’approvisionnement en local et à tous ce qui permet d’avoir une activité éco-responsable.

Objectifs

Savoir s’approvisionner en fromage de qualité, le plus possible locaux.
Savoir stocker, mettre en valeur et commercialiser.
Etre capable d’organiser son travail.
Préparer son projet de création, évolution dans le cadre d’une activité eco-responsable.

Programme

jour 1 - Les bases du métier

Le modèle économique : marges commerciales, point mort, enjeux-clés
Constituer une gamme de fromages de qualité en phase avec les besoins des clients et avec l’objectif d’un projet éco-responsable
L’approvisionnement en fromage : en local, grossistes, faire son fromage et produits laitiers

Mise en pratique :

Apprentissage de la découpe, emballage et pesée
Tenue de la caisse

Jour 2 - L’organisation, les règles sanitaires

L’organisation du travail
La traçabilité et la gestion des stocks – les principes généraux, règlementation et application concrète.
Le plan de maitrise sanitaire / les Règles HACCP - Principes de bases indispensables de l’hygiène en fromagerie et comment mettre en pratique

Mise en pratique

Visite de fournisseurs

Jour 3 - l’organisation / la vente

L’équipement nécessaire pour se lancer
Les différents mode de vente et leurs particularités
La vente et l’animation du point de vente

Mise en pratique :

Constitution de plateau et coupe artistique Mise en scène des fromages en vitrine du magasin.

Jour 4 - La préparation de son projet

Les points d’ancrage pour une activité éco-responsables / écologique
Calculer ses prix de vente, ses prix de revient
Préparer son projet de création / reprise / évolution
Mise en situation de vente en magasin Optimiser la « rembal’ » : Rangement et nettoyage
présentation de son projet - échanges avec le groupe et les professionnels

Professionnel(s) formateur(s)

Pierre BRISSON

Pierre Brisson est originaire de bourgogne. Il a grandi dans un environnement viticole, mais c’est dans le fromage qu’il a décidé de faire sa vie. Il gère deux crémeries-fromageries à Paris avec son associé, Romain. La fabrication du fromage et l'affinage sont assurés par Guillaume. Les trois professionnels interviennent au cours de la formation. Au delà de partager son savoir faire à travers les formations, Pierre a récemment créé l’association pour la promotion du patrimoine fromager.

Voir son activité

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public cible

porteurs de projets qui veulent se lancer dans cette activité
salarié / associé de crémerie fromagerie

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter aux mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Lieu

Une crémerie fromagerie, installée en plein coeur de Paris (11ème) à proximité de la place de la République. Une salle permet d'acceuillir le petit groupe pour les phases d'explicaitions, de travail sur le projet et d'échanges.

Pré-requis

Avoir un projet
Savoir lire, écrire, compter.
Il n’y a pas de pré-requis technique. La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupe permet au professionnel formateur de s’adapter au niveau de chacun

Modalités d’évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.