Chocolat, de la fève à la tablette (bean to bar)

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Ville : NOTRE-DAME-DE-MONTS (85690)

Nombre max de stagiaires : 8

Durée : 4 Jour(s) 32 Heure(s)

Tarif : 1465.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 948.00 ^€*

Référence : 100713

Professionnel formateur : Mélanie PAULAU

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

En anglais, bean-to-bar signifie de la fève-à-la tablette. L’expression désigne aussi bien un mode de fabrication du chocolat qu’un mouvement en pleine explosion.

Le "Bean to bar" est l’équivalent, dans le monde du chocolat, ce que « Vins naturels » est au monde du vin.

Il s’agit d’un retour aux sources, d’une activité artisanale, qui va du sourcing (achat de la matière première) éthique à une fabrication nature, artisanale, sans autre ajout que du sucre.

Ils sont déjà plus de 3000 aux États-Unis à s’être lancés dans l’aventure, pour quelques dizaines en France (en 2022).

Pourtant, nous consommons davantage de chocolat qu’eux (7,3 kg par an contre 6 pour les USA).

Il y a donc de la place, dans un pays ou la gastronomie reste un pilier de notre art de vivre, pour créer et vivre du métier de chocolatier-confiseur.

Ce savoir-faire peut aussi venir en complément d’une activité de boulanger pâtissier, de cuisinier ou même dans le cadre d’organisation d’ateliers associatifs.

Qu'est-ce que le chocolat bean to bar ? Comment s'équiper ? Comment faire son chocolat soi même ? En 4 jours, vous vivez une véritable immersion dans une manufacture de chocolat pour partager la passion et la philosophie de la fabrication de chocolat bean to bar.

Cliquez ici pour découvrir la formation en vidéo.

Objectifs

Connaître les étapes de la transformation de la fève de cacao selon la philosophie Bean to Bar.

S’immerger dans le contexte professionnel du chocolatier confiseur, de son laboratoire à sa boutique.

Développer son palais selon la roue organoleptique du chocolat, et apprendre à marier les différents types de chocolat à d’autres mets (exemple : le vin)

Préparer son projet, qu'il soit d'ordre professionnel, associatif ou personnel (fabrication , vente de chocolat… bean to bar)

Programme

Jour 1 : Le chocolat Bean to Bar

Présentation du projet, de l’entreprise et de son organisation.
Principes de la démarche Bean to Bar
Tri des fèves de cacao.
Torréfaction
Craquage et vannage des fèves.
Qualité dans le cacao partie 1
o Speciality cacao versus Bulk cacao
o Méthodes traditionnelles d’évaluation de la qualité
o Méthode FCCI ( analyse sensorielle du cacao avant torréfaction)- nouveau standard international
Méthode de prélèvement des échantillons et objectifs
Broyeur mélanger avec du matériel adapté (4 kg de contenance).

Jour 2 : Se lancer dans la production de chocolat

Test de qualité (cut test) pour comprendre les défauts et les caractéristiques à conserver.
Production en autonomie, en binôme.
Ajout de sucre dans la concheuse en fin de journée.
Découverte du cacao
o Conditions de culture - Maladies, enjeux économique, social et environnemental
o Génétique et goût
o Les différentes étapes de transformation du cacao : récolte, écabossage, fermentation, séchage, mise en sac, export
o Rappel des étapes clés dans la fabrication d’un chocolat (industriel, semi industriel, bean to bar artisanal) - avantages /inconvénients des différentes machines pour chaque étape
Choix des variétés et goût, sourcing éthique.

Jour 3 : La transformation de la fève de cacao

Étapes de transformation SUITE : récolte, écabossage, fermentation, séchage, mise en sac et export.
Equipement pour la fabrication de chocolats.
Dimensionnement de l’équipement selon votre projet.
Organisation de la transformation et commercialisation des produits.
Calcul de marge.
Nouvelle réglementation janvier 2025
HACCP/ Certification Bio/ Mentions réglementaires/ Prix de revient
Aspects nutritionnels du chocolat.
Découverte des arômes naturels sur la roue organoleptique.

Jour 4 : Finalisation du chocolat Bean to Bar

Tempérage.
Préparation des moules et tablettes avant emballage.
Emballage et étiquetage.
Valorisation du chocolat en pâte à tartiner et confiseries : recettes et équipement spécifique.
Dégustation de chocolat et accords chocolat-vin.
Bilan et encadrement des discussion de groupe par la formatrice pour l'évaluation entre pairs des projets de création d’entreprise.

Professionnel(s) formateur(s)

Mélanie PAULAU

Mélanie Paulau n'aimait pas le chocolat... c'était jusqu'à ce qu'elle visite le salon du chocolat en 2015 ! Elle y découvre le bean to bar, une méthode de production artisanale du chocolat à partir de la matière première : la fève de cacao. Elle se forme auprès de chocolatiers avant de se lancer à son tour, et créé 20° Nord 20° Sud. Aujourd'hui, elle est l'une des rares chocolatière bean to bar en France.

Voir son activité

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Public

Porteurs de projet souhaitant se lancer ou intégrer la fabrication de chocolat bean to bar dans leur activité
Cuisiniers et passionnés du chocolat

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire écrire et compter en français

Il n’y a pas de pré-requis techniques pour participer à cette formation.
Le faible nombre de stagiaires permet au formateur de s’adapter au niveau de chacun.

Modalités d'évaluation
L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire.

Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Commodités du séjour

Restauration : Repas inclus, pris en commun à la manufacture.

Transports : Gare la plus proche, Challans à 20km puis taxi sur demande.

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'hébergements (recommandés par les anciens apprenants) :

Camping 3* Le Clos du Bourg, 85690 Notre Dame de Monts, 02 51 59 07 47, à 850m du lieu de formation
Chambre d'hôtes Studio proche de Noirmoutier en Vendée 105 Rue de la Barre de Monts, 85690 Notre-Dame-de-Monts, 06 77 80 52 59, à 2,5 km du lieu de formation
Studio tout équipé, 2 impasse Armand Pointoizeau, 85690 Notre-Dame-de-Monts, 06 95 01 57 91, à 15 minutes à pied du lieu de formation
Camping du Bois Masson, 85690 Notre-Dame-de-Monts, 02 51 58 30 41, à 2,5 km du lieu de formation

Possibilité de garer un camping-car sur place (mais pas de point d'eau en extérieur)

(L’hébergement n'est pas inclus dans le prix de la formation et reste donc à charge de l’apprenant)

Chocolat, de la fève à la tablette (bean to bar)

Durée : 4 Jours

Nombre max de stagiaires : 8

Tarif : 1465€ ^**

Tarif préférentiel particulier : 948€ ^*

Nombre de participant

* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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Ce qu'ils en ont pensé

Lucie A, 08/11/23 :

Vraiment mieux que ce que j’espérais. Ils étaient super! Un condensé d’informations clefs sur la fabrication d’un chocolat bean-to-bar et la mise en place d’un projet de chocolaterie. La formatrice est franche et honnête sur les réalités du métier et de la filière. Toute l’équipe était super agréable et prête à répondre à nos questions.

François V, 25/09/23 :

Formation incroyablement complète. Mélanie et son équipe nous expliquent tout ce qu'ils savent du métier et de leur passion du chocolat dans une ambiance très conviviale. Bien au delà de ce que j’espérais en m'inscrivant.

Esperance C, 26/09/23 :

Une formation très enrichissante , l'équipe à été généreuse. Un partage d'information inespéré, j'ai pu apprendre une autre philosophie dans le processus de fabrication du chocolat. Mélanie est incroyable.

Laëtitia LF, 27/02/23 :

Merci Mélanie ! Super enrichissant, pleins d'infos. Super échange et rencontre. Structuré Clair Intéressant Mélanie est a l'écoute professionnelle et sympathique Beaucoup de contenu Stage pratique.

Céline M, 27/02/23 :

Formation complète et approfondie sur la création d'un atelier bean-to-bar : origine et génétique du cacao, enjeux liés à la culture du cacao, traitements post-récolte, transformation des fèves en chocolat avec une bonne partie pratique, analyse sensorielle du chocolat, investissements à prévoir, etc.

Amandine P, 04/07/22 :

une véritable immersion dans l'entreprise de mélanie et dans le monde du chocolat bean to bar, on repart les papilles en éveil et des idées plein la tête!!

Pascal D, 28/02/22 :

Je connaissais depuis longtemps S&D. J'ai bondi sur l’occasion. Perplexe au départ quant au contenu proposé. Une vraie prouesse de tenir les engagements- avec en plus du talent! Très complet, bcp de passion et un réel soucis de transparence. Réellement bluffant. Ce qui serait top : une deuxième session d'approfondissement ou qq chose pour maintenir collectivement l'histoire.

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