Fromages méditerranéens : Maîtrise des recettes traditionnelles et modernes

Ville : TOULOUSE (31300)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 3 Jour(s) 24 Heure(s)

Tarif : 930.00 €**

Tarif préférentiel particulier : 546.00 €*

Référence : 100369

Professionnel formateur : Anthony LEFEBURE

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Présentation de la formation

Que vous soyez un fromager passionné, un amateur artisanal ou un agriculteur souhaitant diversifier votre production, rejoignez-nous pour apprendre à réaliser des fromages méditerranéens authentiques et délicieux, tout en développant vos compétences techniques et votre créativité.

Située à Toulouse, cette formation de trois jours est une opportunité unique de maîtriser les techniques ancestrales et d'explorer des recettes innovantes.

Cette formation allie théorie et pratique dans un cadre professionnel authentique, sous la guidance d'Anthony Lefebure, un expert passionné de la fromagerie méditerranéenne.

Vous repartirez non seulement avec des compétences avancées et des connaissances approfondies, mais aussi avec des créations fromagères que vous aurez réalisées vous-même.

Profitez de cette opportunité unique pour enrichir votre savoir-faire, stimuler votre créativité et répondre aux attentes d'un marché en constante évolution.

Vous apprendrez à réaliser des fromages méditerranéens (Féta, Labneh, Mozzarella & Ricotta) et des fromages à pâte molle.

Vous pourrez mettre en œuvre chez vous, dans votre atelier, de nouveaux fromages, avec assurance et mieux répondre aux attentes de vos clients.

Objectifs

À la fin de la formation, vous serez en mesure de :

  • Élaborer une gamme variée de fromages méditerranéens, incluant des recettes traditionnelles telles que la Féta, le Labneh, la Mozzarella et la Ricotta.

  • Appliquer des techniques fromagères avancées en gestion de l’acidification et d’affinage, et comprendre la microbiologie du lait pour produire des fromages de qualité supérieure.

  • Innover en créant de nouvelles recettes et en adaptant des techniques traditionnelles à des variations modernes, tout en expérimentant avec des ingrédients et des processus pour offrir des produits uniques.

  • Gérer l'ensemble du processus de fabrication fromagère, de l’ensemencement à la conservation, et reproduire les techniques apprises avec une confiance renforcée dans un cadre professionnel ou personnel.

Programme

Jour 1 - Microbiologie du lait et technologies fromagères



Matin - Théorie

  • Composition du lait (physico-chimique et microbiologique), facteur de variabilité (espèces, saisons, alimentation)
  • Connaître les différentes technologies fromagères : maîtrise de l'acidification et de l'affinage


Après-midi - Théorie et Pratique

  • Choix des ferments lactiques et gestion de l’acidification pour les fabrications à venir
  • Définir les fiches de fabrications des fromages
  • Labneh: préparation de différents labneh


Jour 2 - Les fromages méditerranéens



Matin - Pratique

  • Fromage type féta: ensemencement, emprésurage, égouttage et moulage
  • Mozzarella : ensemencement et emprésurage
  • Fromage type pâte molle


Après-midi - Pratique

  • Mozzarella : égouttage biologique, filage et formation de boules de mozzarella
  • Ricotta : fabrication et égouttage
  • Labneh : égouttage et salage


Jour 3 - Affinage / Nutrition / Maîtrise des risques sanitaires



Matin - Pratique (suite et fin du jour 2)

  • Pâte molle type et fromage type féta : salage, ressuyage et soins d’affinage
  • Organisation du travail
  • Bilan des mises en pratique, tests gustatifs


Après-midi - Théorie

  • Soins d’affinage, conditionnement
  • Conseils nutritionnels
  • Conseils pour la maîtrise des risques sanitaires : analyses microbiologistes et plan d’autocontrôles

Un support pédagogique est fourni.

Un accompagnement technique est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de fabrication de fromages.

Professionnel(s) formateur(s)
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Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Le public

  • Fromagers artisanaux souhaitant diversifier leur gamme et améliorer leur technique.
  • Agriculteurs producteurs de lait cherchant à se diversifier et ajouter de la valeur à leurs produits laitiers.
  • Particuliers déjà engagés dans la fabrication de fromage à domicile et souhaitant approfondir leurs compétences.
  • Professionnels en reconversion désirant acquérir des compétences solides pour entrer dans le secteur fromager.
  • Amateurs passionnés par l'artisanat fromager, désireux d'apprendre de nouvelles techniques et de produire des fromages de qualité chez eux.

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

  • Savoir lire, écrire, compter. 
  • Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ». 
  • Avoir une première approche technique de la fabrication de fromage. Pour les débutants, voir le stage deux jours.

La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Commodités du séjour

À prévoir : un pique-nique pour le repas du midi, des contenants pour repartir avec sa production.

Transports : Métro Ligne A arrêt "Saint-Cyprien - République" - Bus ligne 14 arrêt "Cours Dillon".

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'hébergements:

  • Appart'City Toulouse Purpan, 4 Imp. de Lisieux, 31300 Toulouse +33534509700
  • B&B Hotel, Imp. de Lisieux, 31300 Toulouse +33892702610

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix du stage et reste donc à charge du participant)

Fromages méditerranéens : Maîtrise des recettes traditionnelles et modernes

Durée : 3 Jours

Nombre max de stagiaires : 5


* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

Si vous souhaitez payer votre formation en plusieurs fois, c'est possible pour toute commande supérieure à 300 €. Un acompte de 30% par carte bancaire vous sera demandé à l'inscription. Celui ci permet de bloquer votre place. Ne s'applique pas sur les achats cadeau.

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