Fromages Méditerranéens et Pâtes molles - maitrise des techniques

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Ville : TOULOUSE (31300)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 3 Jour(s) 24 Heure(s)

Tarif : 930.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 546.00 ^€*

Référence : 100369

Professionnel formateur : Anthony LEFEBURE

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

De nombreux agriculteurs et porteurs de projet lancent leur fromagerie avec uniquement une formation de base. Ils créent une première gamme, constituée le plus souvent de lactiques, de pâtes pressées non cuites ou cuites.

Pour diversifier sa gamme, créer de nouvelles recettes et les réussir, il est nécessaire d’avoir des bases sérieuses en technologies fromagères.

Nous vous proposons ici une formation qui associe théorie et mise en pratique en atelier, vous permettant de mieux maîtriser les technologies fromagères et de vous donner des capacités d’innovation.

Vous apprenez à réaliser des fromages méditerranéens (Féta, Labneh, Mozzarella & Ricotta) et des pâtes molles.

Vous pourrez mettre en œuvre chez vous, dans votre atelier, de nouveaux fromages, avec assurance et mieux répondre aux attentes de vos clients.

Objectifs

Diversifier sa production fromagère pour tenir compte des nouvelles attentes des consommateurs
Être en capacité de réaliser de nouvelles recettes
Améliorer sa technicité

Programme

Jour 1 - Microbiologie du lait et technologies fromagères

Matin - Théorie

Composition du lait (physico-chimique et microbiologique), facteur de variabilité (espèces, saisons, alimentation…)
Connaître les différentes technologies fromagères : maîtrise de l'acidification et de l'affinage

Après-midi - Théorie et Pratique

Choix des ferments lactiques et gestion de l’acidification pour les fabrications à venir
Définir les fiches de fabrications des fromages
Labneh: préparation de différents labneh

Jour 2 - Les fromages méditerranéens

Matin - Pratique

Fromage type féta: ensemencement, emprésurage, égouttage et moulage
Mozzarella : ensemencement et emprésurage
Fromage type pâte molle

Après-midi - Pratique

Mozzarella : égouttage biologique, filage et formation de boules de mozzarella
Ricotta : fabrication et égouttage
Labneh : égouttage et salage

Jour 3 - Affinage / Nutrition / Maîtrise des risques sanitaires

Matin - Pratique (suite et fin du jour 2)

Pâte molle type et fromage type féta : salage, ressuyage et soins d’affinage
Organisation du travail
Bilan des mises en pratique, tests gustatifs

Après-midi - Théorie

Soins d’affinage, conditionnement
Conseils nutritionnels
Conseils pour la maîtrise des risques sanitaires : analyses microbiologistes et plan d’autocontrôles

Un support pédagogique est fourni.

Un accompagnement technique est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de fabrication de fromages.

Professionnel(s) formateur(s)

Anthony LEFEBURE

Anthony LEFEBURE est ingénieur de formation. Il a exercé pendant 15 ans - dans les énergies renouvelables et l'industrie ferroviaire - avant de suivre une formation fromagerie et créer ensuite une des premières fromageries urbaines en France. Il se fournit en lait de chèvres, brebis et vache, si possible bio, dans la région. Il fabrique et ne vend que ses propres fromages, dans son atelier installé au centre de Toulouse.

Voir son activité

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Le public

Fromager artisanaux souhaitant diversifier leur gamme
Agriculteurs producteurs de lait souhaitant se diversifier
Particuliers réalisant déjà du fromage chez eux et souhaitant améliorer leur technique

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter.
Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ».
Avoir une première approche technique de la fabrication de fromage. Pour les débutants, voir le stage deux jours.

La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Commodités du séjour

À prévoir : un pique-nique pour le repas du midi, des contenants pour repartir avec sa production.

Transports : Métro Ligne A arrêt "Saint-Cyprien - République" - Bus ligne 14 arrêt "Cours Dillon".

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'hébergements:

Appart'City Toulouse Purpan, 4 Imp. de Lisieux, 31300 Toulouse +33534509700
B&B Hotel, Imp. de Lisieux, 31300 Toulouse +33892702610

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix du stage et reste donc à charge du participant)