Fromages méditerranéens : Maîtrise des recettes traditionnelles et modernes

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Ville : TOULOUSE (31300)

Nombre max de stagiaires : 5

Durée : 3 Jour(s) 24 Heure(s)

Tarif : 930.00 ^€**

Tarif préférentiel particulier : 546.00 ^€*

Référence : 100369

Professionnel formateur : Anthony LEFEBURE

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* tarif préférentiel valable uniquement dans le cadre d'un financement à titre personnel
** tarif applicable dans tous les cas sauf financement à titre personnel

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Présentation de la formation

Que vous soyez un fromager passionné, un amateur artisanal ou un agriculteur souhaitant diversifier votre production, rejoignez-nous pour apprendre à réaliser des fromages méditerranéens authentiques et délicieux, tout en développant vos compétences techniques et votre créativité.

Située à Toulouse, cette formation de trois jours est une opportunité unique de maîtriser les techniques ancestrales et d'explorer des recettes innovantes.

Cette formation allie théorie et pratique dans un cadre professionnel authentique, sous la guidance d'Anthony Lefebure, un expert passionné de la fromagerie méditerranéenne.

Vous repartirez non seulement avec des compétences avancées et des connaissances approfondies, mais aussi avec des créations fromagères que vous aurez réalisées vous-même.

Profitez de cette opportunité unique pour enrichir votre savoir-faire, stimuler votre créativité et répondre aux attentes d'un marché en constante évolution.

Vous apprendrez à réaliser des fromages méditerranéens (Féta, Labneh, Mozzarella & Ricotta) et des fromages à pâte molle.

Vous pourrez mettre en œuvre chez vous, dans votre atelier, de nouveaux fromages, avec assurance et mieux répondre aux attentes de vos clients.

Objectifs

Diversifier sa production fromagère

Apprendre à élaborer une gamme variée de fromages méditerranéens, répondant aux nouvelles attentes des consommateurs.

Maîtriser des recettes traditionnelles telles que la Féta, le Labneh, la Mozzarella et la Ricotta.

Maîtriser les techniques fromagères avancées

Acquérir des compétences approfondies en technologies fromagères, incluant la gestion de l’acidification et l’affinage.

Comprendre la microbiologie du lait et ses facteurs de variabilité pour une production de qualité supérieure.

Développer des capacités d’innovation

Créer de nouvelles recettes et adapter les techniques traditionnelles à des variations modernes.

Expérimenter avec des ingrédients et des processus pour proposer des produits uniques sur le marché.

Améliorer sa technicité et son autonomie

S’initier à la gestion du processus de fabrication fromagère de A à Z, incluant l'ensemencement, l'emprésurage, le moulage et le salage.

Devenir capable de reproduire les techniques apprises dans un cadre professionnel ou personnel, avec une confiance renforcée.

Optimiser les soins d’affinage et le conditionnement

Apprendre les méthodes de salage, de ressuyage et de soins d’affinage pour obtenir des fromages de qualité supérieure.

Maîtriser le conditionnement pour assurer la conservation et la présentation des produits finis.

Assurer la sécurité et la qualité nutritionnelle

Connaître les conseils nutritionnels liés aux fromages méditerranéens.

Apprendre à maîtriser les risques sanitaires grâce à des analyses microbiologiques et à un plan d’autocontrôles efficace.

Programme

Jour 1 - Microbiologie du lait et technologies fromagères

Matin - Théorie

Composition du lait (physico-chimique et microbiologique), facteur de variabilité (espèces, saisons, alimentation…)
Connaître les différentes technologies fromagères : maîtrise de l'acidification et de l'affinage

Après-midi - Théorie et Pratique

Choix des ferments lactiques et gestion de l’acidification pour les fabrications à venir
Définir les fiches de fabrications des fromages
Labneh: préparation de différents labneh

Jour 2 - Les fromages méditerranéens

Matin - Pratique

Fromage type féta: ensemencement, emprésurage, égouttage et moulage
Mozzarella : ensemencement et emprésurage
Fromage type pâte molle

Après-midi - Pratique

Mozzarella : égouttage biologique, filage et formation de boules de mozzarella
Ricotta : fabrication et égouttage
Labneh : égouttage et salage

Jour 3 - Affinage / Nutrition / Maîtrise des risques sanitaires

Matin - Pratique (suite et fin du jour 2)

Pâte molle type et fromage type féta : salage, ressuyage et soins d’affinage
Organisation du travail
Bilan des mises en pratique, tests gustatifs

Après-midi - Théorie

Soins d’affinage, conditionnement
Conseils nutritionnels
Conseils pour la maîtrise des risques sanitaires : analyses microbiologistes et plan d’autocontrôles

Un support pédagogique est fourni.

Un accompagnement technique est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de fabrication de fromages.

Professionnel(s) formateur(s)

Anthony LEFEBURE

Anthony LEFEBURE est ingénieur de formation. Il a exercé pendant 15 ans - dans les énergies renouvelables et l'industrie ferroviaire - avant de suivre une formation fromagerie et créer ensuite une des premières fromageries urbaines en France. Il se fournit en lait de chèvres, brebis et vache, si possible bio, dans la région. Il fabrique et ne vend que ses propres fromages, dans son atelier installé au centre de Toulouse.

Voir son activité

Ils se sont installés suite à une formation chez Savoir-Faire & Découverte. Découvrez leurs portraits…

Public cible, pré requis, modalité d'évaluation

Le public

Fromagers artisanaux souhaitant diversifier leur gamme et améliorer leur technique.
Agriculteurs producteurs de lait cherchant à se diversifier et ajouter de la valeur à leurs produits laitiers.
Particuliers déjà engagés dans la fabrication de fromage à domicile et souhaitant approfondir leurs compétences.
Professionnels en reconversion désirant acquérir des compétences solides pour entrer dans le secteur fromager.
Amateurs passionnés par l'artisanat fromager, désireux d'apprendre de nouvelles techniques et de produire des fromages de qualité chez eux.

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez nous contacter afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter.
Etre en capacité d’apprentissage « par la pratique ».
Avoir une première approche technique de la fabrication de fromage. Pour les débutants, voir le stage deux jours.

La pédagogie utilisée, qui alterne théorie et mise en pratique dans un univers professionnel et la petite taille des groupes permet au professionnel formateur de s'adapter au niveau de chacun.

Modalités d’évaluation

L’évaluation des compétences acquises est réalisée via l’analyse de la manière dont la formation fait évoluer les projets de création d’activité de chacun.

L'évaluation se formalise par une fiche individuelle, complétée par le stagiaire, dans le cadre d’un échange avec le professionnel formateur, tout au long ou en fin de formation. Cette fiche est à la disposition du stagiaire. Une attestation de formation est remise au stagiaire à l’issue de la formation.

Un accompagnement est assuré pendant et/ou après la formation, afin de valider / conforter le projet de création d’entreprise

Commodités du séjour

À prévoir : un pique-nique pour le repas du midi, des contenants pour repartir avec sa production.

Transports : Métro Ligne A arrêt "Saint-Cyprien - République" - Bus ligne 14 arrêt "Cours Dillon".

Une fois votre inscription effectuée, et afin de pouvoir organiser des covoiturages, demandez la liste des autres participants et leur coordonnées (un mois à 2 semaines avant le début de la session).

Proposition d'hébergements:

Appart'City Toulouse Purpan, 4 Imp. de Lisieux, 31300 Toulouse +33534509700
B&B Hotel, Imp. de Lisieux, 31300 Toulouse +33892702610

(L'hebergement n'est pas inclus dans le prix du stage et reste donc à charge du participant)